Эксперт по автоматизации ресторанного бизнеса Кахрамон Шукржанов предлагает оптимизировать «миллий таомлар» и сыграть на популярности национальных блюд в стране в сравнительно новом для рынка Узбекистана формате.
Кахрамон Шукржанов
Генеральный директор R-Keeper Uzbekistan, эксперт по автоматизации ресторанного и гостиничного бизнеса
В последние годы в Узбекистане открывается множество заведений формата «миллий таомлар». Экономическая модель таких заведений искусственна, поэтому они очень часто закрываются.
Я говорю не о небольших ресторанчиках национальной кухни, которые являются частью нашей культуры, а об огромных заведениях с высокой инвестиционной статьей. Это искусственный формат.
Его не было лет семь назад, он появился недавно, и его активно начинают раскручивать люди, которые пытаются как можно больше инвестировать на начальном этапе, а о дальнейшей жизнеспособности проекта не задумываются.
Люди, которые имеют серьезный опыт работы в ресторанном бизнесе, относятся к этому формату очень критично. Они прекрасно понимают, что каждый сум, вложенный в заведение, должен принести отдачу. А этот формат нерентабелен, он не даст тот ожидаемый результат, на который рассчитывают. Такие заведения открывают новички.
Почему я так уверен, что это бесперспективный формат?
Первая причина: огромные инвестиции и низкая маржа
Основные реперные точки при создании проекта — это сумма инвестиций и понимание того, какова будет маржинальная часть, прогнозируемые возвратные инвестиции. Когда инвестировать приходится много, а маржинальность довольно низкая, плюс есть огромный риск бесконтрольного движения средств, любой инвестор ставит под вопрос осуществимость проекта.
Фото: munchies.vice.com
Если подойти к вопросу математически, всё станет понятно. Топовое блюдо в этих заведениях — плов. Любой повар скажет, что это достаточно дорогостоящее блюдо по изготовлению и составу: мясо, рис лазер, масло. Никто не контролирует отпуск блюда, это самый большой удар по учетной системе, точных данных по отпуску блюд не существует.
На мой взгляд, порция плова выходит порядка 350−400 граммов. При самом грубом расчете при стоимости 10−12 тысяч сумов расходная часть составит примерно от 7 тысяч. Получается маржинальность порядка 35−40%, не больше.
Для ресторанного бизнеса, в котором участвует огромное количество людей, это очень низкий показатель. Примерно такой же расклад по всем остальным позициям блюд, которые часто готовят в «миллий таомлар».
Фудкост — процент, который идет на создание блюда, расходная часть — должен составлять 30−35%. Маржа должна превышать фудкост минимум в два раза в ресторане и может быть чуть ниже в других форматах, потому что и расходная часть чуть ниже.
Также следует помнить, что есть постоянные и переменные расходы. Должна остаться доля прибыли для развития бизнеса, для обновления оборудования и мебели, ремонта помещения.
Фото: munchies.vice.com
Вторая причина: хаотичное ценообразование
При выставлении цен в «миллий таомлар» отталкиваются не от расчетов, а от среднестатистических цен в других аналогичных заведениях.
«Сколько там у них плов стоит, 12 тысяч? Ну давай у нас он будет стоить 11 тысяч», — мы движемся именно так, хотя надо идти от обратного: считать, сколько мы затрачиваем и на основе этого делать наценку.
А иногда делают то, что я называют маркетингом по-узбекски: стартуют с самых низких цен, чтобы набрать клиентов, а потом уже выравнивать цены. Этим грешат даже серьезные заведения.
С этим надо бороться нещадно, это неправильно. Я никогда не говорил, что нужно бездумно и безрассудно задирать цены. Надо просчитывать и делать ту наценку, которая будет не в ущерб клиенту, но чтобы и бизнес чувствовал себя комфортно.
Третья причина: лишние расходы на официантов
Лишняя расходная часть для такого типа заведений — официанты. Во-первых, ни о каком ресторанном сервисе здесь речи не идет, в таких заведениях обслуживание, как правило, на уровне «подай-принеси».
Во-вторых, сотрудников сложно контролировать. Несмотря на то, что такие точки часто оснащены сенсорными мониторами, многие заказы не фиксируются в системе, потому что при огромном потоке клиентов официант торопится и говорит: «Потом пробью, давайте быстренько отпустим блюдо».
Фото: Kalpak Travel
В этом хаосе зачастую нет ни времени, ни возможности взвесить порцию, как это положено в технологической карте. Я общался со многими владельцами, поварами таких ресторанов, они подтверждают этот факт. Отпускают, как говорится, на глаз.
Из-за отсутствия должного контроля над официантами есть вероятность, что идут потери финансовой части. Не буду никого обвинять в воровстве, но эти потери имеют место быть.
Нет контроля — нет понимания, сколько мы зарабатываем, огромные суммы теряются в процессе.
Мы просто движемся интуитивно: все видят, что в «миллий таомлар» стекается большой поток гостей, и думают, что они прибыльны. Но наша задача — сделать так, чтобы была понятна экономика проекта. Пока творится хаос: большой процент заказов отпускается без учета, нет ясной и четкой картины.
Со стороны потребителя всё понятно: ему важно получить дешевое блюдо, я всеми руками и ногами за. Однако с позиции бизнеса это не совсем логично: затрачиваются огромные средства на создание предприятия, содержание армии персонала, но при всех этих расходах чистая прибыль составляет малый процент.
Если вообще есть прибыль, а это еще вопрос, потому что в хаосе детально контролировать бизнес-процесс невозможно.
Что я предлагаю?
Изучая зарубежный опыт, я подумал, что «миллий таомлар» можно переформатировать в формат «фри-фло» (от английского free flow — свободный поток). Это заведения свободного доступа, когда люди перемещаются по залу с подносами и могут легко и быстро собрать себе обед. Нет официантов, всё производство и кухня в открытом виде.
Достаточно много заведений такого типа в России: «Грабли», «Муму», где представлена различная кухня. Это мог быть неплохой путь развития для «миллий таомлар», если попробовать его адаптировать.
У нас уже есть такой опыт, например, заведение «У бабушки». Но там очень маленький круг позиций национальной кухни, больше европейская. А узбекская кухня в таком формате не представлена, между тем, она бы могла хорошо себя показать. Это было бы интересно и для развития национальной кулинарии.
Кафе «У бабушки». Фото: Afisha.uz
Потребляемость национальной кухни в Узбекистане очень высока. Посмотрите, как подают, например, паназиатскую кухню — очень интересный формат, как в кафе Wok. Почему бы и нам не пойти по отработанным вариантам существующих в мире бизнес-проектов, бизнес-процессов, но с элементом национальной кухни? Мы почему-то изобретаем свои пути.
Нужно вывести кухню в зал, сделать островки раздачи, обеспечить достаточное количество касс, чтобы не было заторов. Мне кажется, это решит проблему. Так будет понятно, что мы имеем на выходе.
Что мы получим?
В первую очередь, оптимизацию расходов. Убираем из состава официантов, обучаем персонал на раздаче, чтобы была точность выгрузки готовых блюд. При учетной политике очень важно понимать, сколько и чего мы отдаем. Нормированная часть, которая заложена в технологических картах, должна соблюдаться. Это необходимое условие учета и контроля кухни и заведения в целом, чтобы можно было провести более-менее корректную инвентаризацию.
Во многих «миллий таомлар» много сенсорных терминалов, их можно установить как отдельные кассы. Конечно, технологически нужно продумать систему вентиляции, систему вытяжки, потому что мы выносим кухню в зал. Также нужно дополнительное оборудование, чтобы можно было быстро подогреть блюда.
Пока у нас такой формат воспринимается ближе к бистро или столовой. Но посмотрите, как это выполнено в «Граблях» и «Муму» — мы не ощущаем себя в столовой, это формат ресторана быстрого обслуживания, там звучит приятная музыка, приятно посидеть и побеседовать.
Ресторан «Грабля». Фото: Grabli.ru
В чем сама суть ресторана? В создании атмосферы. В том же «У бабушки» сейчас пока формат фаст-фуда с элементом «фри-фло». Если бы там была хотя бы фоновая музыка, люди чувствовали бы себя по-другому
Так что это задача дизайнеров и других специалистов, которые могут создать непринужденную атмосферу в заведении. Посмотрите, что делают профессионалы из промышленных помещений: например, «Семь пятниц». Здание было скучнейшее, но творческий подход создал атмосферу, которая притягивает людей.
Существующим заведениям «миллий таомлар» советую попробовать все-таки преобразоваться в формат «фри-фло».
Ранее Кахрамон Шукржанов специально для Spot рассказывал о главных проблемах ресторанного рынка в Узбекистане.
