В США начали открываться ресторанные заведения нового типа — ghost food halls, или призрачные фуд-корты. Они объединяют формат dark kitchen, или темной кухни, работающей только на доставку, и фуд-корта, пишет The Washington Post.
Все началось с того, что американскому ресторатору Аарону Гордону пришлось закрыть обеденные залы всех своих ресторанов из-за пандемии. В тот момент он осознал, что если вести бизнес как прежде, то он обречен.
В то же время Гордон увидел, что его пиццерия, работающая на доставку и на вынос, приносит 110% прежней выручки. Ресторатор решил не полагаться на скорое восстановление обычной работы ресторанов, а сделать ставку на новую бизнес-модель — так появился Ghostline.
Заведение откроется 1 сентября — здесь можно будет заказать еду с доставкой, купить на вынос или съесть во дворике на открытом воздухе. На кухне заведения несколько шеф-поваров будут готовить блюда в разных стилях. Посадочных мест внутри Ghostline не будет.
Этот призрачный фуд-корт — одно из нескольких заведений нового формата, владельцы которых сделали ставку на гибридную бизнес-модель, чтобы пережить кризис, отмечает The Washington Post. Помимо Ghostline, по похожей бизнес-модели уже работают Kitchen United Mix в Калифорнии и Click Virtual Food Hall в Хьюстоне.
По словам специалиста Школы гостиничного менеджмента Корнелла Алекса Саскинда, новый формат похож на темные кухни, но учитывает их недостатки — отсутствие разнообразия блюд, невозможность посетить заведение и взять еду на вынос. За счет этого призрачные фуд-корты могут привлечь даже тех потребителей, которые по какой-то причине скептически относятся к доставке.
По словам Саскинда, концепция позволяет предпринимателям сократить операционные расходы. Призрачные фуд-корты могут экономить за счет коротких меню, небольшого количества персонала, общего для всех поваров оборудования и расходных материалов.
По словам Гордона, на доставке можно сэкономить, используя своих собственных водителей. Также для сокращения расходов удобно и быстро доставлять заказы на велосипеде.
Поскольку большинство ресторанов-призраков предлагают только доставку, владельцы обычно выбирают доступное место в густонаселенном районе.
Гордон ожидает, что около 80% его бизнеса придется на продажу еды навынос, а также на доставку в радиусе двух-трех миль, включая офисы в центре города, где работники могут заказывать еду по возвращении с удаленки.
Он убрал посадочные места в бывшем ресторане, чтобы создать больше места на кухне, и зарезервировал три соседних парковочных места для водителей и клиентов, заказывающих еду навынос.
Рик Камак из Института кулинарного образования считает, что концепция останется успешной и после пандемии, однако для эффективного развития формата рестораторам нужно уделить особое внимание менеджменту. Управлять таким заведением — это как управлять несколькими ресторанами одновременно. Для этого нужен соответствующий руководящий персонал.
