Как пришла идея открыть арт-кафе
Мы познакомились на курсах программы профессионального менеджмента в Узбекско-японском центре. Нас объединила общая идея — открыть ресторан в национальном стиле для туристов.
Эта тематика была выбрана не случайно: до начала карантина в нашей стране наблюдался расцвет сферы туризма. Если раньше основными дестинациями были Самарканд, Бухара и Хива, то с недавних пор стал интересен и Ташкент.
Мы проанализировали рынок и пришли к мнению, что несмотря на то, что в Ташкенте и имеется большой выбор ресторанов, то заведений национальной кухни с проведением мастер-классов и наличием всех остальных фишек не так много.
Прежде всего идея нашего заведения заключалась в том, чтобы дать гостю аутентичное место, где можно не только попробовать различные блюда национальной кухни, но и прочувствовать местный колорит и поучаствовать в мастер-классах.
Открытие арт-кафе HALVA планировалось на 21 марта прошлого года, поэтому мы активно закупались посудой, инвентарем, искали персонал, и конечно же на праздник ожидали делегацию и множество иностранцев.
К сожалению, пандемия коронавируса и карантинные меры изменили все наши планы, мы до последнего не хотели в это верить и продолжали готовиться к запуску.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
С чего мы начали
Началось всё с идеи и исследования рынка — несомненно, хотели понять насколько он насыщен, выявить конкурентов и определить актуальность проекта. Далее был проведен финансовый анализ расходов, но обычно бывает сложно сделать действительно точный расчет, поэтому желательно добавить к полученным цифрам 20−30%.
Затем мы занялись подбором места, поиском поставщиков и персонала. Здесь нам очень помогли наши друзья и знакомые.
Вначале у нас был один повар, помощница, официант и уборщица, но сегодня команда выросла до 10 человек. Сотрудников выбираем больше интуитивно.
Локация решает. Когда встал вопрос о поиске месторасположения, наше видение было направлено на улицы столицы, где расположены гостиницы. Но нам посоветовали обратить внимание на этнографический парк «Навруз» в Ташкенте.
Эта была именно та локация с хорошей проходимостью и восточным дизайном, где в аренду сдавались уже готовые для работы ресторанные помещения.
Про рынок. У нас действительно немало заведений, где можно поесть национальные блюда, и что очень радует, присутствует выбор. Рынок сейчас находится в развитии, поэтому нам есть куда расти.
Что касается конкуренции, то сейчас все находятся в нестабильном положении: будущее за тем, кто вовремя перестроится.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Реклама и маркетинг. Основной вид продвижения HALVA — социальные сети (Instagram и Facebook) и площадки для туристов (TripAdvisor).
Страницы пока ведем сами (разделяя обязанности на двоих: по навыкам и опыту) и это пожалуй то, что делегировать будет сложнее всего. Также работаем с туристическими фирмами и отелями.
В среднем на маркетинговые расходы отделяем 10% от дохода.
Особенности кухни. Наша кухня состоит из двух направлений: национальная и грузинская (вторую запустили с ориентиром на местного гостя).
Особая гордость — авторские блюда, которые были придуманы Камиллой (Галиакбаровой). Это шашлык-самса трех видов, шашлык-лаваш, ханский хачапури и пицца-шашлык.
С самсой сложилась интересная история: изначально хотели готовить традиционную узбекскую самсу в тандыре, но так как закупаем качественные продукты и дорогое мясо, то ее себестоимость оказывается выше по сравнению с другими видами самсы.
Тогда Камилла сказала: «Сделайте такую самсу, которая сочетала бы в себе шашлык и самсу, чтобы я была готова отдать вам за нее любую сумму». Повара с первого раза смогли воплотить задумку. Сегодня нас узнают по этому блюду.
Фото: HALVA
Карантин и открытие. Мы открылись 1 июля прошлого года, когда грянул второй локдаун. Честно, испугались — нас мало кто знал, доставка не была налажена, поэтому пришлось закрыться.
Спустя пару недель поняли, во-первых, локдаун может продолжаться несколько месяцев, а во-вторых, наши сотрудники остались без работы.
Возобновили работу, начали сотрудничать с Express 24 и Bringo, а также создали свой бот. Его разработали нам по льготной на тот момент программе от ЕБРР.
К сожалению, непосредственно от государства финансовой поддержки мы не получали, но были льготы по налогам и упрощения в документации. На наш взгляд в период карантина было сложнее тем, кто владел крупным ресторанным бизнесом, чем тем, кто только зашел на рынок.
Отдельная благодарность руководству парка, которое не требовало с нас арендую плату за весь период жесткого карантина.
Хотим расширяться, поэтому хотелось бы, чтобы у нас была возможность получения кредитов с меньшей процентной ставкой.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Проблемы, с которыми мы столкнулись
Безусловно, ресторанный бизнес — одно из самых сложных направлений с миллионами нюансов и рисков, но одновременно это и прибыльно, иначе у нас не было бы столько ресторанов по городу. Чем выше качество сделанной работы, тем сильнее клиенты полюбят ваше заведение, и от этого будет зависеть спрос на ваш контент и уровень его популярности.
Общепит — это производство. Если сравнивать его, к примеру, с ритейлом, то это направление требует гораздо больше затрат и персонала, причем независимо от количества клиентов.
Возникали сложности с персоналом, бывало, что мы по неопытности просто оставались без шеф-повара перед значимым банкетом. Приходилось самим помогать готовить на кухне. Также были проблемы с поставщиками — повышение цен, задержки и многое прочее, но мы справляемся.
Помимо всего, наш бизнес подвержен сезонности, так как мы расположены в парке и сюда в холодный период года приходит намного меньше людей, значит нам приходится оставаться на плаву.
В этот период работаем 80% на доставку и лишь 20% на посадочные места, поэтому в зимнее время устраиваем различные акции.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Дело в цифрах
Нам повезло, что здесь уже был готовый проект с ремонтом и всем необходимым оборудованием. В противном случае на одно только помещение ушло бы порядка $50 тыс., а на оборудование около $15 тыс., мы же потратили больше $10 тыс. из собственных средств.
Маржа в этом направлении примерно 20−30%. На желаемую прибыль еще не вышли, но планируем до конца года.
Средний чек у нас разнится, но чаще всего эта цифра колеблется от 50 тыс. до 100 тыс. сумов. Также в день нас посещает около 60 человек и набирается около 30−40 чеков.
В связи с карантинными мерами нам пришлось перестроить маркетинговую стратегию, где теперь основной клиент HALVA — местный житель и экспаты, находящиеся здесь по работе. Очень надеемся, что скоро туристический поток в нашу страну заметно увеличится.
Планы на будущее. В самое ближайшее время планируем открыть точку в торговом центре. Здесь понадобится меньше затрат, так как на кухню потребуется малое количество оборудования и ассортимент в меню будет представлен лишь основными и популярными позициями.
Считаем, что 2021 год будет однозначно непростым. С одной стороны, ожидается возможность роста небольших компаний, так как многие попали в кризисную ситуацию и сейчас верными шагами выходят из нее.
С другой стороны, события 2020 года показали, что нельзя быть уверенным в завтрашнем дне, ведь в любой момент может наступить локдаун, что, разумеется, негативно повлияет на все сферы бизнеса. К счастью, многие прошли через это, а значит, приобретенный опыт поможет большинству из нас преодолеть все трудности.
