Гастрономия в роли бизнеса — дело не из легких. Все потому, что здесь множество подводных камней, тонкостей и особенностей. Как минимум неверный выбор локации и ошибки в составлении меню могут привести к колоссальному провалу.

Сооснователь и управляющий ресторана Quadro Бегзод Насриддинов рассказал, как небольшой турецкий ресторанчик перерос в концептуальное заведение, с каким сложностями столкнулись и что сейчас происходит с гастробизнесом в Узбекистане.


Как все начиналось

Наша семья всегда любила готовить. Все мужчины в роду передавали из поколения в поколение секреты рецептов изысканных блюд. Лично я многому научился от отца и деда и, по секрету, неплохо готовлю.

Такое семейное хобби переросло в идею для бизнеса. А если говорить откровенно, то отец еще много лет назад приметил локацию нынешнего ресторана. Тогда он мечтал открыть сосисочную.

Когда нам все-таки удалось приобрести это место, мы долго думали над форматом. Например, хотели на первом этаже открыть магазин, на втором заведение, но по итогу, пришли к мысли о турецком кафе.

Но по совету многих разбавили меню европейскими блюдами. Через три месяца работы поняли, что это несовместимые форматы и убрали турецкую кухню. Это была наша первая и, пожалуй, главная ошибка. По сей день мы продолжаем бороться с остаточным мнением о том, что у нас турецкое заведение. Но за все годы работы в этой сфере мы успели набить всевозможные шишки и наделать множество ошибок.


В самом начале у нас и мыслей не было о концепции ресторана, его позиционировании и айдентике. Все делалось вслепую — методом проб и ошибок. Из-за отсутствия знаний и опыта приходилось руководствоваться исключительно своим вкусом и полагаться лишь на интуицию. Годы шли, я обучался делу за рубежом и оттачивал навыки.

Так Quadro открыл свои двери долгожданным гостям 15 декабря 2016 года. Название предложил мой отец. Ему нравятся прямые углы и симметрия в предметах, поэтому в голову как-то сразу пришло это наименование.

Quadro в переводе с испанского — квадрат. Поэтому с самых первых дней мы заложили в основу работы ресторана и его успеха четыре составляющих: счастливые гости, счастливая команда, гастрономическая кухня и эмоциональный сервис.

В дальнейшем я создал соответствующее лого, айдентику и концепцию — все обрело геометрические формы. Первые наши гости еще помнят квадратные тарелки и прочие приборы геометрических форм. Так весь следующий год мы активно работали над концепцией и бизнес-стратегией. Но, к сожалению, по истечению трех лет я пришел к выводу, что проекту необходимо начать все заново.

Вместе с командой закрыли все возможные пробелы, решили некоторые проблемы и наконец провели ре-опенинг. Это дало свои плоды, ведь важно уметь признавать свои ошибки и на них же учиться. Считаю, что никогда не поздно начать все заново.


Как обстоят дела с гастрорынком в Узбекистане

На мой взгляд, рынок пуст. Насыщенность здесь лишь на идентичные концепции, но никак не на индивидуальные проекты с продуманной и изысканной кухней. К примеру, многие из наших сограждан путешествуют по миру, посещают различные рестораны и хотят видеть тот же сервис на родине. Поэтому мы в работе равняемся на зарубежный опыт.

Радует, что с каждым годом все больше растет культура посещения ресторанов. Многие начали лучше разбираться в гастрономии и выбирать заведения с определенным позиционированием и философией. Завышенные требования заставляют рынок безостановочно развиваться. Лично для нас цель остается неизменной — счастье каждого гостя.

Из трендов заметен упор на восточную аутентичность. Бум открытия таких ресторанов в ближайшем будущем стихнет и перейдет на более концептуальные и неповторимые заведения, где сильная сегментация на аудитории.


Кто гости Quadro

В основном нас посещают мужчины — порядка 60% всех гостей. Они находятся в возрастной категории, которая начинается с 30 лет. Это уверенные в себе, самостоятельные, платежеспособные и достаточно требовательные люди. Они точно понимают толк в еде и любят вкусно поесть.

Нас они выбирают за индивидуальный подход к каждому, а также качество кухни и сервиса. Но стоит помнить, что люди приходят к людям, а еще для них важна атмосфера и стиль общения.

Я считаю, что в нашем деле нет основных и второстепенных задач, ибо все одинаково важны. Неправильно считать, что конкурентное преимущество лишь в еде и хорошем сервисе. К счастью, рынок процветает, и у нас уже многие могут предложить эти фундаментальные для ресторанного бизнеса критерии.

Наш залог успеха — корпоративная культура, цели, которыми мы руководствуемся и, конечно, сплоченная работа команды, где мы уже целая семья. Наша задача — счастье гостей. А для этого необходимо, чтобы каждый сотрудник разделял культуру и ценности компании. Поэтому мы разработали целую систему обучения и всегда стараемся поощрять ребят в работе.


Про любовь к работе

Вести ресторанное дело сложно. Здесь есть ряд нюансов и немалое количество хлопот. Я бы даже сказал, что это одна из самых сложных сфер бизнеса. Причина в том, что ресторанный бизнес — производство полного цикла с прямыми продажами, где срок годности готового продукта измеряется минутами.

Лично мы часто сталкиваемся с кадровым голодом, дефицитом и отсутствием постоянных поставок продуктов питания, нестабильностью цен. Чтобы предотвращать проблемы необходим системный и стандартизированный подход ко всем бизнес-процессам, чем мы, собственно, и занимаемся. Но при всем этом, на мой взгляд, самый важный критерий — любовь к своей работе.

Вопрос экономии в нашем деле достаточно щепетильный. На мой взгляд, все зависит от концепции. Если у вас ресторанный бизнес среднего сегмента и выше, то экономия на качестве не приветствуется. Ведь гостей не обманешь. Мы же не экономим на продуктах и тем более на зарплате персонала.


В среднем рестораны окупают себя от двух до пяти лет. Важно помнить, что на результат влияет множество сопутствующих факторов.

Мы пострадали от локдауна, как и все другие отрасли и сферы. Но уже в 2021 году дела постепенно пошли в гору. Отложенный спрос удалось в большей степени удовлетворить, повысился поток новых гостей, текучка кадров была минимальной.

Во многом отдельная благодарность всему нашему коллективу. Они возвращались к нам с каждым открытием после и всеми силами старались помочь заведению оставаться на плаву.

Несколько раз нас спасало то, что помещение мы не арендуем, а являемся собственниками. В противном случае пришлось бы закрыться еще на втором году существования.

На правах рекламы.