Почти три года назад Spot рассказывал про четверых друзей, которые вернулись в Узбекистан, чтобы поставить в Бухаре собственный ресторан с кухней по мировым стандартам. Тогда бизнес-энтузиасты Рустам Файзиев, Шухрат Ишанкулов, Санжар Мухамедов и Миршод Джамалов были очень вдохновлены реформами на рынке. Несмотря на карантин, они протестировали и запустили первый в Бухаре ресторан высокой кухни Fillet. Очень быстро он стал любимым местом горожан, туристов, и, проработав 18 месяцев, … закрылся.
Что случилось тогда, чем ребята занялись после провала Spot рассказал один из шефов команды Шухрат Ишанкулов.
Шухрат, что случилось с Fillet? У вас столик бронировать нужно было за день, полная посадка на ужины, почему успешный ресторан в итоге закрылся?
Мы ошиблись с выбором локации. Ресторан располагался в здании отеля, который функционирует при администрации области. Это не совсем та модель, где «только бизнес». Договаривались на одних условиях, позже руководители отеля начали выдвигать новые условия. Мы уже давно не имеем отношения к бывшему Fillet, но я знаю, что туристы из Италии, Франции и стран ближнего зарубежья все ещё бронируют там столики.
Фото: instagram.com/fillet_restaurant
Чем вы занялись когда разорвали сотрудничество с отелем и городской администрацией?
Начали строить новый ресторан (смеётся). Мне кажется мы никогда не остановимся уже после этого провала. Открытие первого ресторана высокого класса в городе, где господствует национальная кухня, во время карантина было огромным вызовом.
Во второй раз мы пошли дальше. Мы решили открыть Zaytoon — ресторан ближневосточной кухни в спальном районе. Концепцию поменяли ещё и потому, что эта локация больше рассчитана на тех, кто живет в Бухаре, с учётом этого здесь совсем другой средний чек.
Как пришла идея продвигать не популярную в Узбекистане дальневосточную кухню?
Мы не раз убедились, что городу нужны новые концепции, новые идеи и вкусы. И ближневосточные блюда намного ближе для локальной аудитории, чем те же европейские, например. Ну и нам с командой нравятся сложные идеи.
Мало назвать ресторан ближневосточным. Нужно сделать продукт не хуже оригинального. Тот же Ливан, например, одно из лучших в мире кулинарных направлений.
Что было самым сложным?
Отвечать на вопросы: «Где стейки?» Первое время у нас их не было, мы выдерживали концепцию. Но потом стало слишком много желающих, мы сдались: в меню появились стейки.
При этом, я горжусь тем, что мы ввели в норму такие блюда как хумус, фалафель, мутабаль, причём как стартер — это вообще не принято в нашей ресторанной культуре.
Сколько вложили в новый ресторан?
Около $150 тыс. Мы только на тестирование и тренинги персонала потратили $15 тыс, еще даже не открывшись официально.
Сейчас мы примерно видим точку окупаемости: нужно два года. Но в начале было сложно, долго «раскачивали» точку. По сравнению с прошлым годом выручка выросла в три раза.
На какие средства вы открыли ресторан?
На собственные средства. Мы всегда были против заемных средств для новых, не проверенных концепций. Это были личные деньги каждого из основателей.
Сколько гостей у вас в среднем в сезон и не сезон сейчас?
Количество посадочных мест в Zaytoon всего 44 и в сезон примерно обслуживаем 80−90 человек, в не сезон бывает посещение падает до 15−20 в день. Самые серьёзные убытки и низкое количество гостей с нами случаются, когда выключают газ и свет. Это тоже все ещё издержки «не сезона».
Фото: личный архив героя
Как вы привлекали клиентов?
После Fillet люди в городе уже ожидали от нас нового проекта. После открытия Zaytoon наши лояльные клиенты начали к нам приходить. Открытие ресторана прошло поэтапно: сначала мы работали в тестовом режиме более трех месяцев, а затем прошло Smooth Grand Opening без ленточек и барабанов.
Вторым способом привлечения посетителей был, конечно, Instagram и TripAdvisor.
Влияет ли на вас туризм в Бухаре?
Это то, чего бы нам не хотелось. Изначально концепция была в том, чтобы работать круглый год равномерно. Туристический сезон не влияет на нас, потому что основная часть наших гостей — экспаты, местные жители и наши постоянные гости из Ташкента.
В сезон, конечно, заходит больше иностранцев, они сами находят нас на TripAdviser. Кстати, там мы за очень короткий срок смогли подняться на первую позицию из всех 86 ресторанов города.
Когда мы запускали сайт с онлайн-бронированием, я не верил в идею, думал «кто будет бронировать столик через интернет». Ежедневно 2−3 наши брони с сайта, их делают из-за границы, еще не прилетев в Бухару. Это приятно, очень вдохновляет.
Что помогает и мешает развивать ресторан в Узбекистане?
Одна из наших сильных сторон — ребята, которых мы с нуля обучили. Сейчас даже наших учеников, кто начинал с позиций помощников официантов или на кухне, забрали су-шефом и менеджером ресторана отеля мировой сети. Получается, наш ресторан еще своего рода школа кадров для сервиса.
Мы бы очень хотели эту проблему как-то системно решать: с персоналом в Бухаре, думаю и в Самарканде, и в Ташкенте огромный дефицит. Можно бесконечно рассказывать о том, что мешает, но мне бы хотелось, чтобы сложности, наоборот, развивали рынок. Поэтому, мы выбрали остаться здесь и делать качественные проекты.
Как вы работаете с персоналом?
В основном набираем молодую команду и занимаемся ее обучением. Большинство наших сотрудников — это студенты, обучающиеся заочно и очно.
Обучение персонала, можно сказать, является нашим местным конкурентным преимуществом. К нам часто обращаются рестораторы для обучения своего персонала.
Вы ставили кухню в одном из сетевых отелей. Почему Accor доверил ресторан вашей команде и что нового есть в Mercure?
Да, владелец отеля неоднократно приезжал в Zaytoon, мы познакомились и поняли что у нас очень много общих ценностей. Мы ставим там ресторан Shaffran — это узбекская кухня с более облегчённой калорийностью и европейской подачей.
К слову, мы часто помогаем коллегам, например, в Самарканде ставили ресторан. Открыты к сотрудничеству. Мы хотим влиять на индустрию, делать крутые ресторанные проекты. В Ташкент планируем заходить.
Фото: личный архив героя
Какой план на Ташкент?
Когда мы закрыли Fillet, мы его не продавали и не отдали. Мы забрали концепцию с собой. Сейчас мы держим эту готовую концепцию, для открытия в столице. Исследовали рынок и считаем, что она актуальна в Ташкенте.
Я знаю что двое шефов из вашей команды сейчас работают за границей. Легендарная четвёрка распалась? Вернутся ли ребята в Узбекистан?
Нет, четверка не распалась. Нам просто тесновато в Узбекистане, и мы регулярно берёмся за зарубежные проекты. Ребята обязательно вернутся в страну после окончания контракта. Сейчас работают в Саудовской Аравии и ОАЭ.
Как вам удалось стать востребованными за рубежом? Кто ваши клиенты в странах Персидского залива?
Еще до пандемии у нас был контракт о разработке и усовершенствовании меню в Brute в Саудской Аравии. Контракт был приостановлен во время и после пандемии на некоторый срок. В прошлом году мы возобновили работу.
Что с планами на Мишлен? Амбиции сохранились?
Конечно, и мы сейчас ближе к этой цели по качеству продукта. Бывает, что трудности здесь демотивируют идти выше, дальше. Но мы не оставили эту идею.
Если про рынок вне Ташкента говорить, что сейчас в моде?
В целом это общая тенденция, но в Бухаре иногда до абсурда, любят вложить очень много денег в интерьер, игнорируя продукт. В общепите на первом месте всегда кухня, даже в самый красивый ресторан гость не пойдет во второй раз, если там невкусно. Только если это не тойхона, к ним всегда будут идти (смеется).
Намного сильнее заметна разница в поставщиках и качестве продуктов, особенно если вы по концепции не национальная кухня. Приходится много позиций везти из Ташкента и даже напрямую из Дубая.
Ну, и самое важное, в ресторанном бизнесе в регионе абсолютно другая математика — средний чек, маржинальность, из чего формируется цена. Бизнесмену из Ташкента, и тем более другой страны, не объяснишь, почему в Бухаре, в туристическом вроде бы городе, $10 за стейк, — это дорого. Мы научились «выплывать» без ущерба для меню только с помощью своих местных поставщиков, которых тоже обучали, как поставлять продукты нужные по качеству. Мясо, овощи, сыры — многое удалось локализовать, иначе ресторану в Бухаре невозможно конкурировать, особенно учитывая то, что мы находимся не в туристическом районе.
Фото: личный архив героя
Как ресторанный бизнес чувствует себя сейчас, спустя два года после карантина?
Радует, что прогнозы о закрытии большинства ресторанов не реализовались. Многие наоборот расширились, открылись новые проекты. В целом, отрасль относительно восстановилась после кризиса.
Единственное, что пока зависло на месте — это налогообложение для общепита. Было много попыток улучшить что-то, но на мой взгляд, ничего не сработало на пользу рынка. Налоги пока настолько высокие, а цепочка НДС настолько короткая, что множество точек общепита остаются работать в серую.
Каких реформ не хватает общепиту?
Налоговой, общепит должен стать частью индустрии гостеприимства. В регионах есть все ещё огромные инфраструктурные проблемы. Если честно, я бы отказался сейчас от любых новых улучшений взамен на газ и свет, которые будут бесперебойно работать.
Уверен, что это проблема всех ресторанов и отелей в регионах. Проблема существенно влияет и на туристов, и на локальных жителей.
