Farhod Xojiyev 90-yillarda soliq tizimida ishladi, keyin bir necha yil davomida farmatsevtika biznesi bilan shug‘ullandi, 2011 yili esa Mercato savdo markazi faoliyatini yo‘lga qo‘yish borasida taklif oldi. O‘shanda Farhod Xojiyev restoran ishini o‘zlashtirishga qaror qildi va 2014 yili investorlar bilan hamkorlikda Marmarisni ochdi. Truffo Group shu tarzda vujudga kelib, bir necha tematik restoranlarni, shu jumladan, oltmishinchi yillar uslubidagi “Toshkent chiroqlari"ni yaratdi.
Hammasi palovdan boshlandi
2000 yili men jonajon Samarqanddan Toshkentga ko‘chib o‘tdim va soliq organlarida ishladim. Mutaxassisligim bo‘yicha moliyachiman va hayotimning qariyb 10 yilini soliq tizimiga bag‘ishladim, keyinroq dori-darmon sanoatida ishladim.
Ammo meni hamisha gastronomiya va kulinariya o‘ziga tortardi.
Hali maktabda o‘qib yurgan paytimdayoq, qo‘shnimiz Alik amaki menga palov damlashni o‘rgatdi. Vafotidan birmuncha avval Alik amaki rafiqasiga oshpazlik jihozlari — kapkir va go‘shtni oluvchi sanchqini berib, bularni Farhodga berib qo‘y" deb iltimos qilibdi. Men bu jihozlarni ehtiyotlab uyda saqlayman.
Menga doim odamlarni ovqatlantirish yoqardi. Do‘stlarim bilan yig‘ilganimizda men hamisha taom tayyorlar va dasturxon tuzardim. Do‘stlarim esa men bu kasb bilan jiddiy shug‘ullanishim lozimligini aytishardi. Men ham qachondir kulinariyaga qo‘l uradigan vaqt kelib qoladi, deb o‘ylardim.
2011 yilda men April Verdantga, o‘zimning qadrdon do‘stim Furqat Akbarovning yoniga keldim, u uzoq vaqt umumiy ovqatlanish sohasida ishlagan va restoranni boshqargandi. Men undan menga bu kasbni o‘rgatishni iltimos qildim, oshxonada yordam berishga tayyor edim. Furqat uzoq vaqt o‘ylab o‘tirmay, “Ertadan ishga chiqishingiz mumkin. Ishlab chiqarish mudiri bo‘lasiz” deb aytdi. Men sohani o‘rganishga kirishdim, oshpazlar bilan oshxona ishini yo‘lga qo‘ydik, taomnomani ishlab chiqdik. Men Furqat qanday ishlashini kuzatdim, u bilan maslahatlashdim va kun sayin malakam osha bordi.
Yevgeniy Sorochin / Spot
60-yillar uslubi: iliqlik va yorqin jilolar
Vaqti kelib investorlar paydo bo‘ldi, ular menga restoran tashkil etishni taklif qildilar. 2014 yilda men mustaqil ravishda Marmaris loyihasini boshladim, o‘shanda Truffo Group jamoasi asosi vujudga keldi. Ikki yildan so‘ng biz “Tryufel"ni ochdik, undan keyin bizni mehmonxonada ikkita restoran tashkil etish uchun Qozog‘istonga taklif qilishdi. Ikki oydan keyin “Toshkent chiroqlari” ishini yo‘lga qo‘ydik.
Biz nima uchun oltmishinchi yillar davrini tanladik? Biz turgan bino oltmishinchi yillarning boshida barpo etilgan bo‘lib, unda kasaba uyushmalari oshxonasi joylashgan edi va uning eng gullab-yashnagan vaqti ayni shu davrga to‘g‘ri kelgandi. Hamkorlar muassasani tiklashni, parhez taomlar kafesi yoki oshxona qilishni juda xohlashdi va bu bizning istaklarimiz bilan hamohang bo‘ldi — men bo‘lsam yanada hamyonbop, demokratik loyihalarni orzu qila boshlagandim.
Bizning tashrif buyuruvchilarga oltmishinchi yillardagidek manzara yaratish niyatimiz yo‘q edi. Bu yerda eskirgan elementlar, patefon va boshqa jihozlar yo‘q. Biz sizlarni o‘sha muhitga olib o‘tishni va u qanday yaxshi bo‘lganini namoyish etishni istaymiz.
Dizayn konsepsiyasini ishlab chiqishga uddaburon professionallar — Saodat Tursunova va “SAD"kompaniyasi yordam berdi, men ulardan juda minnatdorman. Bu umuman jamoaviy ish bo‘ldi. G‘oyalar birlashganda juda yaxshi nimadir vujudga keladi, ayni shuning uchun bu yerda shunday iliq muhit hukmron.
Yevgeniy Sorochin / Spot
Konsepsiya nuqtai nazaridan qaraganda mening eng sevimli va qiziqarli loyiham — bu “Tryufel”. Biz hozir bu restoranni boshqarmaymiz, biroq men loyihani unutolmayman, u yerda ishlayotganlar bilan tez-tez muloqotda bo‘lib turaman va u rivoj topishini xohlayman. “Tryufel"ning dizayni Elvina Saxapova tomonidan ishlangan, oshxona bilan Artem Eshniyazov shug‘ullangan.
Marmarisga kelganda, biz uni avvaliga “Muhtasham yuz yil” seriali uslubida barpo etishni istagandik. Turk taomlarini O‘zbekistonda xush ko‘rishadi, konsept esa o‘zidan so‘z ochadi: saroy uslubi, serial qahramonlari libosidagi ofitsiantlar. Keyin o‘ylab qoldik, seriallar tez unutiladi, saroy uslubi esa o‘ta etnik. Shuning uchun men eklektikadan foydalanishga qaror qildim va Turkiyaga jo‘nadim.
Bu yerda qadimiy Usmoniylar naqshlari — lola, artishok va anordan iborat bo‘lganini bildim. Shunday qilib, menda dizayn uchun uchta ramz yuzaga keldi. Taassuflar bo‘lsinki, Marmaris buzib tashlandi, biroq investorlarga yer berishdi. Ular biznes markaz barpo etib, uning tagida restoran ochishdi va uni Marmaris deb atashni istashdi.
Ijtimoiy tarmoqlar va jonlangan Ejen Tryuffo
Bizning har bir loyihamiz o‘z tarixiga ega. Bu hikoya msye Ejen Tryuffo — Truffo Group loyihalarini rivojlantirish uchun maxsus yaratilgan personaj haqidadir. Shunday tarix boshlanishi avvalida Ejen u yoki bu muassasa — restoran, qahvaxona, burgerxona, mehmonxona yoki biznes markaz ochish haqida qaror qiladi.
“Toshkent chiroqlari” tarixi Valentina ismli ayol bilan bog‘liq, uni Ejen sayr qilib yurganda uchratib qolgan. Valentina 60 yillarda kasaba uyushma oshxonasida oshpaz bo‘lib ishlagan va sayr chog‘ida fransuz restoratori bilan o‘sha vaqtlar haqidagi xotiralarini baham ko‘rgan. Biroq kunlarning birida ayol g‘oyib bo‘ladi. Shunda Ejen Valentinaning nazariga tushar, degan umidda o‘sha oshxona o‘rnida restoran ochishga qaror qiladi.
Yevgeniy Sorochin / Spot
Restoranni tashkil etish tarixi, viktorinalar — bu bizning va SMM jamoasining g‘oyasidir. “Toshkent chiroqlari” tarixi bilan biz Ejen Tryuffoni biroz jonlantirdik — Facebookda uning multiplikatsion siymosini yaratdik. U restoranning tashkil etilishi tarixini hikoya qiladi va bu yerda interfaollik boshlanadi — Ejen auditoriyaga savollar beradi, to‘g‘ri javoblar uchun esa sovg‘alar yuboradi.
Restoranlar ishining olg‘a siljishi asosan ijtimoiy tarmoqlar, SMM da ko‘zga tashlanadi Bizda tashqi reklama deyarli yo‘q, unga hozircha juda zaruriyat tug‘ilgan ham emas. Biroq o‘ylaymanki, restoran hayotida agar turli davrlar bo‘lar ekan, biz tashqi reklamaga yugurib qolamiz. Iste’molchiga bosqichma-bosqich yangiliklar beramiz, negaki, taomnoma ham va boshqa ko‘plab narsalar o‘zgaradi.
Kunduzi kafe, oqshomlari — restoran
Men avval boshdan transformer — kafe-restoran tashkil etishni xohlaganman. Tushliklar narhi bizda shu qadar hamyonbopki, do‘stlarim “sizlar o‘zi nimaning hisobiga daromad qilyapsizlar?” deb so‘rashadi. Ayni shunday nonushta va tushliklar uchun biz oqshomlari tashrif buyuradigan mijozlarimizning sadoqatiga sazovor bo‘lamiz.
Oqshomlari kafe restoranga aylanadi: o‘zimizga xos taomlardan tarkib topgan boshqa taomnoma taklif etiladi, boshqa musiqiy dasturlar, boshqa yog‘dular…
Yevgeniy Sorochin / Spot
Bu mening tavakkalim edi. O‘ylaymanki, biz bu tavakkalni oqlaymiz. Sinov tartibida ishlayotganimizga bir oydan oshdi. Shunisi ajablanarliki, birinchi kuni restoranning bandligi 70%, ikkinchi kuni 80% ni tashkil qildi, ba’zan 100%ga yetmoqda. Tushlik vaqtida ba’zan bo‘sh o‘rinlar bo‘lmaydi.
Tushlik vaqtida o‘rtacha chek atigi 30−55 ming so‘m, oqshomlari esa o‘rtacha 150−200 ming so‘mdan iborat bo‘ladi. Ayni paytda poytaxtning ko‘pchilik restoranlarida o‘rtacha chek 180−200 ming, ayrimlarida xatto 300 mig so‘mni tashkil qiladi.
Birinchi oydanoq biz o‘z harajatlarimizni qoplayapmiz
Loyihalar asosan investorlar hisobidan moliyalashtiriladi, men esa g‘oya, konsepsiya va menejment bilan o‘z hissamni qo‘shaman. O‘zimning eng yaxshi loyihamni hozircha ishlab chiqqanim yo‘q biroq, rejalashtiryapman. Bu juda katta muassasa bo‘lmaydi, unga 200 ming dollarga yaqin mablag‘ talab etiladi.
Umumiy ovqatlanish uchun boshlang‘ich sarmoya konsepsiyaga bog‘liq. Burgerxona uchun 10−15 ming dollar ham yetadi, kafega esa bino, investitsiya davri, dastlabki maosh, xarid uchun 100 ming dollargacha miqdorda mablag‘ kerak bo‘ladi. Bu- 30 tagacha o‘ringa ega bo‘lgan mo‘'jaz kafe uchun talab etiladigan sarmoya.
Restoran biznesidagi rentabellik 20−35%ni tashkil etadi, sarflangan harajatlarni qoplash muddati esa ancha uzoq — juda yaxshi loyiha uch yilda o‘zini qoplaydi, shu bilan birga 10 yilda ham o‘zini oqlay olmagan restoranlar ham bor. Konsepsiya — asoslarning asosi, jon tomiri. Iste’molchini nima qiziqtirishini tushunishing kerak.
Yevgeniy Sorochin / Spot
Men odamlar shuncha pul va kuch-g‘ayratlarini bekorga sarflashlariga achinaman. Hozirning o‘zida sotilayotgan bir necha restoranlarni bilaman, ularning egalari esa: “Agar umumiy ovqatlanish shunchalik bosh og‘rig‘i ekanini bilganimda, bu g‘alvaga umuman qo‘l urmagan bo‘lardim”, deyishmoqda. Tasavvur qiling, siz ikki million dollar sarfladingiz, restoran esa zararga ishlayapti. Bunday loyihalar 20 yilda ham o‘z chiqimini qoplay olmaydi.
Bizning biznesda investor restoran ishlamayotganda ham odamlarga maosh to‘lash kerakligiga tayyor turishi lozim. Biz hamkorimizni muammoli davrga tayyorlaymiz. Biroq amalda shunday bo‘ladiki, birinchi oydayoq pul so‘rashni to‘xtatamiz, o‘z harajatlarimizni, xatto amortizatsiyani to‘la qoplaymiz.
Investorlar bilan ishlash o‘zaro tushunish to‘g‘risidagi memorandum asosiga quriladi, unda har ikki tomonning huquq va majburiyatlari o‘z aksini topadi. Biz loyihani kamida ikki yil boshqaramiz, keyinchalik agar hamkor mustaqil ishlashni istasa, unga o‘rgatamiz. Operatsiya foydasini loyihadan kelib chiqqan holda turli ulushlarga bo‘lamiz.
Odatda investorlar o‘zlari bizni topishadi, chunki, simsiz telefon, radio yaxshi ishlaydi, professionallar ishi haqida ma’lumot tez va keng tarqaladi. Agar ishlaydigan loyihani tayyorlay oladigan bo‘lsang, investor seni sherik sifatida qabul qiladi.
Murakkab, biroq, samarali biznes
Menga shunday jihat yoqadi: yil sayin yaxshi raqobat ostida biz katta kreativlikni boshlaymiz. Har kim ishlab topilgan mablag‘i emas, balki ayni konsepsiyasi bilan ajralib turishni istaydi. Negaki, restoran biznesi — ishqibozlik, kasallik, restoratorlar uchun moliya emas, g‘oya birinchi o‘rinda turadi, ayni shundan ular ulkan lazzat oladi.
Restoratorlik — murakkab, biroq, samarali ish: o‘z restoraningga kirganingda , chehralariga tabassum yoyilgan, mamnun kishilarni ko‘rganingda bu samarani his qilasan, yanada ko‘p lazzat olasan, chunki, sen bu kayfiyat yaralishiga sabab bo‘lgan bo‘g‘insan. Biz odamlarga bayram tuhfa etamiz. Bu shu qadar kuch-quvvat bahsh etadiki, uni ta’riflashga so‘zim ojizlik qiladi.
Raqiblarimiz juda ko‘p va biz ularni yaxshi ko‘ramiz — aynan ular yanada yaxshi ish olib borishga undaydi. Men o‘zimni bu sohada yosh mutaxassis deb hisoblayman, biroq, Furqat Akbarov, Timur Musin, Sanjar Maqsudov, Rustam Sagdullayev kabi professionallar bor. Men ularning ish uslubiga qarayman va o‘rganishga harakat qilaman.
Yevgeniy Sorochin / Spot
Hamisha maqsadli auditoriya uchun kurash boradi, bizda u yagona — 25+, ya’ni shunday odamlar bor, ishlaydi va oyiga uch-to‘rt marta bunday restoranlarga borish imkoniyatiga ega. Bizning siyosatimiz — muhit, xizmat ko‘rsatish sifati, taomlar ustida ish olib borish. Asosiysi, bu menejment. Agar menejment to‘g‘ri yo‘lga qo‘yilgan bo‘lsa, unda sodiq mijozlar ham ko‘p bo‘ladi.
Hozir biz servis xodimlari, menejerlar uchun standartlar yozyapmiz. O‘ylaymanki, bu qisman bizga yordam beradi, biroq sifat — bu kundalik va doimiy ish.
Biznes qay tomonga harakatlanmoqda
Hozir umumiy ovqatlanish sohasini umumiy belgilangan soliqlarga o‘tkazish rejalashtirilmoqda. Kichik, o‘rta va yirik biznes jadvali belgilangan, biroq har qanday burgerxona miliard so‘mlikdan ortiq yillik aylanmani amalga oshirishi mumkin. Behzod Musayev (Davlat Soliq qo‘mitasi raisi v.b.) umumiy ovqatlanish muassasalari vakillarini qonunchilikka kiritilayotgan o‘zgarishlarni muhokama qilish uchun taklitf etgani meni juda mamnun qildi.
Qo‘shimcha qiymat solig‘i (QQS)bilan bog‘liq ayim jihatlar o‘zgarishlar bosqichida turibdi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining 70%ga yaqini o‘z harajatlarini QQSsiz amalga oshirishlarini hisobga olish lozim. Agar biz iste’molchidan QQS li narhda oladigan bo‘lsak, u restoranga kamroq keladigan bo‘lib qoladi. Ayrim muassasalar yopiladi, o‘z harajatlarini qoplash muddati keskin uzayadi va investorga bunday biznesga mablag‘ kiritishning qizig‘i qolmaydi.
Msye Ejenning katta rejalari
Kichik sirni ochmoqchiman — yangi loyihamiz pishib yetilmoqda. Yaqinda men do‘stlarim bilan Gruziya va Ozarbayjonga gastrotur tashkil qildim. Juda samarali bo‘ldi: lazzatli taomlar, yaxshi havo, buloq suvi. Va bizning navbatdagi loyihamiz shu mavzuga bag‘ishlanadi.
Konsepsiya tayyor — biz katta Kavkaz restorani ochmoqchimiz. Bu yerda kavkaz ruhi mujassam bo‘ladi, har oqshom lezginka, kavkaz uslubidagi shou, qo‘shiq va raqslar, ko‘p daraxtlar, sopol idishlar, sabzavot, go‘sht. Korxonalarimiz ishi o‘z standartlariga poydevor bo‘lishi lozim. Tizimni tashkil etish juda muhim, chunki tizim bilan ishlash yengil bo‘ladi.
Shuningdek, Qozog‘istonda “Chimkent"ni qurib bitkazish va yana bir necha tayyor konsepsiyalarni amalga oshirish rejalarimiz bor. Hozir biz muzokaralar olib boryapmiz va tez orada bir yo‘la yana uch-to‘rt muassasa tashkil etamiz. Ehtimol Samarqandda ham bir loyihani amalga oshirarmiz, biroq hozircha bu ham muzokaralar bosqichida turibdi.
Msye Ejenda xali kuch-quvvat bor, o‘ylaymanki, bundan foydalanish lozim.
