Все началось в 2016 году с поездки в Петербург. Именно тогда у Дарьи Чечениной появилась идея открыть в Ташкенте пекарню для домашних пирогов.
За два года маленькая пекарня превратилась в полноценный магазин, который обслуживает от 50 покупателей в день. О том, как создавалась и развивалась «Пироговая», Spot рассказала основательница проекта.
Идея из Петербурга
Я долгое время работала маркетологом в фармацевтических компаниях, но потом поняла, что хочу иметь свой бизнес и не зависеть от начальства.
В 2016 году я была в Петербурге и зашла позавтракать в кафе, где попробовала вкусные пироги. Возник вопрос: почему в Ташкенте такого нет?
Тогда же зародилась идея открыть подобное заведение в родном городе. Надо было понять, чем я буду отличаться на рынке, ведь на тот момент уже существовали аналогичные проекты.
Я решила, что в Ташкенте должно быть такое место, где можно купить вкусную выпечку как у мамы. За основу взяли определённую рецептуру: 50% начинки и 50% теста. Все наши пироги изготавливаются по такой пропорции.
Я открыла «Пироговую» в 2018 году. Сначала это был небольшой цех, где мы принимали заказы на доставку через Telegram-бот. В 2019 году мы расширились и открыли магазин пирогов на Новомосковской (улица Осиё).
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Оборудование покупалось по наитию
При выборе оборудования я ни с кем не консультировалась, а покупала все по наитию. Я знала, что мне нужен холодильник, расстоечный шкаф и печь для выпечки. Приборы российского производства для оснащения пекарни заказала в Узбекистане.
У меня была цель: печь вкусные пироги. Каким образом это будет происходить — неважно. Первое время я сама делала базар, пекла, обучала этому сотрудников, писала в боте, отвечала на звонки.
Я до сих пор полностью контролирую все процессы: от заготовки теста, начинок, до общения с клиентами. Это мой личный бизнес, у меня нет ни спонсоров, ни партнёров, ни инвесторов. Я хочу сделать такой проект, чтобы самой получать удовольствие от заведения.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Тонкости приготовления пирогов
Для разработки рецептов был приглашен специалист, который работал в аналогичном российском проекте. Мы адаптировали рецепты под наши продукты с учетом вкусов потребителей.
Фишка «Пироговой» — у нас нет вчерашней продукции. Каждый пирог отправляется заказчику на стол свежеиспечённым. Наше тесто требует длительного приготовления. С момента замешивания и до его готовности проходит примерно 24 часа.
Начинки делает повар-заготовщик. Сначала всё отваривается, режется, затем эти заготовки используются в пирогах. Процесс лепки занимает 10−15 минут.
Стартовый капитал
На запуск бизнеса два года назад мне потребовалось $7−8 тыс. Эти деньги были потрачены на первоначальный закуп оборудования, зарплату технологу, пекарям, заказ коробок и запуск рекламы.
В нашем цеху занято восемь-девять человек. Мы растем, постоянно докупаем оборудование. Стараюсь воплощать свои прибыльные идеи сразу, не откладывая на ближайшее будущее.
Уже через полгода после старта, нам понадобились дополнительные холодильники из-за быстрого роста заказов. Затем мы решили разнообразить ассортимент, для этого потребовалась новая печь. Чем выше рост бизнеса, тем больше нужно определенных вложений.
Фото: «Пироговая»
Люди любят искренность
Сначала для продвижения использовали только Instagram и Facebook. Мы запустили тизер, что я решила печь пироги. Люди любят сторителлинг. Думаю, клиенты поверили в мою искренность.
В первые три месяца на старт рекламной кампании понадобилось около $2,5 тыс. Мы наняли профессионального фуд-фотографа и команду для продвижения.
Страницы в социальных сетях веду сама — пишу тексты, приглашаю фуд-фотографа, но процесс выпечки стараюсь запечатлеть сама. Люди больше верят непрофессиональным снимкам.
У нас хорошо работает обратная связь, это очень важно для взаимопонимания с покупателями. Сейчас вместо меня клиентам отвечают мои сотрудники, я рада, что они не почувствовали разницы в общении.
В продвижении помогает сарафанное радио. Люди до сих пор звонят нам по чьей-то рекомендации. Ориентировочно из 100% клиентской базы 70% — наши постоянные покупатели, зафиксированные в боте.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Зачем дружить с поставщиками
Я всегда стараюсь улучшить качество продукта. Для этого мы самостоятельно ищем хороших поставщиков.
Я хочу придерживаться определённого уровня качества, поэтому мне поставляют мясо в вакуумной упаковке, а не с рыночного прилавка. Курица также завозится охлаждённой.
Что интересно, у нас сложились дружеские отношения абсолютно со всеми поставщиками. Они всегда идут нам навстречу и сразу привозят дополнительную продукцию, когда нам поступает много заказов на выпечку. Благодаря нашим поставщикам мы удерживаем чувствительных покупателей.
«Пироговая» в цифрах
Я знаю поимённо многих наших первых клиентов, до сих пор верных нам. Наша целевая аудитория — мужчины и женщины 25−35 лет, у которых нет времени на готовку. Мы эту функцию забрали себе.
Средний чек «Пироговой» — 60 тыс. сумов с учетом продажи в магазине и доставки. Маржинальность порядка 20−25%, не больше. В день мы осуществляем минимум 15 доставок, а магазин обслуживает от 50 человек и более. Мы регулярно поставляем свою продукцию и в различные компании.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
95% посетителей нашего магазина обязательно что-то покупают. Они могут не купить пирог только по одной причине — их не осталось в наличии. К сожалению, приходится ждать, пока цех испечет еще. Поэтому я не позиционирую наше заведение как кафе.
Обычно около 65% продаж приходится на доставку. Зимой у нас почти 50/50, так как в холодную погоду люди проходят мимо и покупают горячие пироги.
На прибыль я вышла через полгода работы. Два года назад у нас были другие расходы, потому что объем заказов был меньше. Сейчас с ростом заказов выросли и расходы. К тому же у пирогов очень высокий фудкост. Я не могу его снизить, потому что пострадает качество.
Сейчас мы ввели в меню мини-пироги. Это позволит клиентам попробовать разные ассортименты. Я ежемесячно реинвестирую одну четвёртую часть прибыли на улучшение оборудования, введение новинок, проведение рекламных акций.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Работа в условиях карантина
В какой-то момент казалось, что всё налаживается. У нас было много заказов, и тут наступает карантин. Встал выбор: закрывать пекарню или продолжать работу. Мы с командой решили, что будем работать. Первое время, пока не было такси, я сама развозила своих сотрудников по домам.
Когда возник вопрос о проживании моей сотрудницы из области во время карантина, я без сомнения предложила остаться у меня, ведь она работала у меня с самого начала проекта. Я знаю, что начатое дело нельзя останавливать, иначе оно может прекратить свое существование.
Что случилось на карантине? Мы сократили состав команды. Во время карантина из девяти человек осталось всего трое, я сама занималась доставкой. Из-за шквала звонков и заказов мы физически не успевали развозить пироги в течение двух часов.
Думаю, в карантин заказов стало значительно больше. Люди даже делали предзаказ за один день. Сейчас появился транспорт, наших два курьера осуществляют доставку. До этого мы сотрудничали с курьерской службой, но я должна держать все под постоянным контролем, чтобы всё было хорошо.
Кадровый вопрос
Изначально у нас был пекарь-технолог, который разработал собственные рецепты теста. Мы запустили проект. Когда заказы увеличились, наняли ещё одного пекаря.
Пока растёт проект, мы набираем людей. Сейчас в нашей команде администратор, два пекаря, повар-заготовщик и уборщица.
Основной состав сложился с самого начала и работает до сих пор. У нас каждый сотрудник взаимозаменяемый. Нет такого, чтобы кто-то не вышел на работу, и весь процесс остановился.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Особенности рынка
Конкуренция небольшая, а ниша свободная. Если говорить о специализирующихся пекарнях, то их можно пересчитать на пальцах одной руки. Они давно появились на рынке и имеют хороший инвестиционный фонд.
Со временем некоторые подобные проекты снижают качество своей продукции, начинают добавлять в меню лаваши и прочее. Это все отражается на конечном товаре и вызывает недовольство клиентов.
У каждого бизнеса свой клиент. Очень редко, но и нам говорят, что у нас дорого. Это обусловленно качественными продуктами, которые мы используем в своем производстве.
Неожиданные трудности
В самом начале нашей работы мы столкнулись с неожиданной проблемой: люди привыкли, что им привозят пиццу или лаваш в течение часа. А мы доставляем свежие пироги через 2,5 часа, ведь их сначала надо испечь. Клиенты не хотели ждать долго, поэтому приходилось все разъяснять.
Сложности случаются каждый день. Например, покупатель хочет сделать срочный заказ или отведать выпечку с нестандартной начинкой. Такое происходит часто, когда работаешь с людьми.
Поэтому общение с ними немаловажно. Позитивным должен быть настрой и пекаря, и других сотрудников. Ведь плохое настроение может отразиться на вкусовых качествах пирога.
Планы
Мы хотим расширяться. В моём представлении в каждом районе должна быть такая точка, где пахнет вкусной выпечкой.
Если будет больше таких заведений, то упростится логистика. Сейчас у нас есть некоторые трудности с доставкой на Сергели и на Чиланзар. С другой стороны, чем больше точек, тем тщательнее нужно контролировать качество.
Чеченина Дарья родилась в 1988 году. Окончила Национальный университет Узбекистана по направлению зарубежной филологии. Работала маркетологом в фармацевтических компаниях. В 2018 году основала «Пироговую».
