В 2021 году Роман Сайфулин покинул холдинг Orient Group. В компании он работал на протяжении 12 лет. С 2017 года занимал пост исполнительного директора Makro.

По словам Сайфулина, решение покинуть Orient Group далось сложно, «с глубокой тоской на душе».

В середине 2021 году Роман с партнером открыл ресто-чайхану The Choyxona. Но одним гастро-бизнесом решил не ограничиваться. В планах на ближайшее будущее — открытие в столице традиционных общественных русских бань.

Spot поговорил с предпринимателем о сожалениях, ресторанном бизнесе, воровстве, рынке общепита и многом другом.

Текстовая версия интервью представлена в сокращенном виде:

Роман, в июне прошлого года вы ушли из Orient Group, где проработали 12 лет. Это стало неожиданностью для многих, потому что Makro ассоциировалось с вами. Почему решили уходить?

Решение уйти из Orient Group далось не сразу: процесс был долгим, но точка поставлена была за один день.

Все это стало стечением обстоятельств и разных событий, которые в конце концов привели к тому, что есть сейчас.

Основным фактором, пожалуй, стало желание делать что-то самостоятельно. А триггером послужил ряд определенных разногласий по поводу ведения бизнеса между мной и российским менеджментом.

Понял, что после 12 лет работы, по-видимому, пришло время двигаться дальше.

Но я не был на той позиции и в том положении, когда можно было написать заявление и через две недели быть свободным. Поэтому мой уход затянулся на долгие девять месяцев.

По каждому направлению в холдинге была выстроена определенная линия стратегии развития, на меня были возложены обязательства.

На следующий же день после ухода я почувствовал свободу. Это про то, когда утром просыпаешься, а бежать никуда не надо, не ждут срочные вопросы и 20−30 задач.

Несмотря на это я все равно старался оставаться в обойме рабочего графика: придумывал сам себе поручения, задачи, увеличивал планы.

Вдобавок, новый проект стимулировал не останавливаться, поэтому работы даже после ухода из найма хватало.

the choyxona, роман сайфулин

Ресторанный бизнес слегка изменил график работы: с утра решаю банковские и юридические вопросы, а вечером встречаю гостей, контролирую все процессы примерно до 02:00 ночи. Поэтому не сказать, что стало легче (смеется).

Но где-то в подкорке головы я почувствовал свободу вкупе с большой ответственностью.

А как появилась The Choyxona?

Идея зародилась за год до ухода. Заведение я открыл вместе с двумя партнерами. Один из них управляющий, другой соучредитель и инвестор. Кстати, первый — фанат кулинарии и это в большей степени его стихия.

Тут зону ответственности мы делим пополам, но я несу чуть больше ответственности.

К слову, когда мы начинали, я не думал, что это станет моим основным видом деятельности.

Мы делали все не торопясь. Концепция была новой, бизнес-модель отличалась от привычных, понимали, что главную идею придется доносить до потребителя дольше обычного.

А в чем концепция заведения?

Мы, наверное, один из первых ресторанов с кастомизированной узбекской кухней. Другими словами, готовим исключительно под клиента, то есть работаем по предзаказу.

У нас не хранится блюдо, не подогревается, не продается на другой день и не делится между клиентами.

В каждом казане идет процесс приготовления исключительно на одну кабинку или одну компанию людей. Блюдо подаем к удобному для гостя времени и прямо с огня.

Единственное, что у нас можно заказать без предзаказа — шашлыки и куртобу — они будут готовы за полчаса, либо блюда европейской кухни.

the choyxona, роман сайфулин

По концепции ориентируемся на вечернюю посадку. Всего единоразово у нас можно разместить 190 человек.

В четверг, в пятницу и субботу почти всегда полная загрузка. В будние обычно 130−140 человек.

Среднее время пречека (промежуток с открытия чека и до его закрытия) — 5,5 часов. То есть все это время гости находятся в заведении.

Кстати, есть такое правило в ресторанном деле — столик должен продаваться 3−4 раза за весь рабочий день. У нас от силы продается дважды.

При этом люди к нам приходят разные: одни, чтобы провести девичник, другие сыграть в «гап», третьи любят готовить сами и поэтому бронируют зону со своей кухней.

Соответственно, разнится и возрастная категория. Раньше портрет потребителя начинался с 35+, но с недавнего времени все чаще стала приходить молодежь 15−16 лет вместе со своими родителями, многие из них хотят у нас праздновать дни рождения.

В The Choyxona люди любого возраста чувствуют себя комфортно, потому что не сидят в одном зале. В каждой кабинке играет своя музыка и единственное место, где они пересекаются — уборные (улыбается).

О концепции говорит и наша локация. Мы специально выбрали укромное место вдали от дороги и с наличием парковки.

Сколько вложили в проект?

О вложениях в проект говорить сложно. Во-первых, его надо разделить на две составляющие: строительство и управление.

Если в ритейле больше всего процессов: начиная от строительства, эксплуатации, закупа товаров, логистики и работы с персоналом, то общепит — самый «дырявый» бизнес.

Здесь нужен глаз да глаз и избежать утечки сложно. Приходится постоянно мониторить и контролировать все этапы и направления.

Например, нужна ежедневная сверка денежного потока, остатков поступлений, приход и расход. Поэтому бухгалтер должен быть непредвзятым.

А с воровством уже сталкивались?

Да, было дело.

А как боритесь?

Борюсь с воровством просто: пойман — уволен. Но больше работаю над тем, чтобы создать условия, где человеку просто-напросто будет нецелесообразно, неудобно и технически невозможно воровать.

the choyxona, роман сайфулин

В теории ресторан окупается в среднем спустя три года. Когда вы планируете выходить на прибыль?

Цифры показывают, что мы выйдем на возврат инвестиций через два года и восемь месяцев с момента открытия. Сейчас даже опережаем поставленные сроки.

В одном из интервью вы говорили, что уже получили запросы на открытие подобных заведений в Алмате, Баку и Куала-Лумпуре…

Мы уже в процессе. Готовимся к открытию в краткосрочной перспективе. Но это не франшиза чайханы, а полноценный партнерский ресторан, которым управлять буду я, а собственником будет партнер из Азербайджана.

Заведение будет располагаться на берегу моря в Баку. Мы слегка изменили геометрию: развернули кабинки, теперь их приватные дворики будут выходить на береговую линию побережья, в 35−40 метрах от моря. Между рестораном и морем будет лишь песок.

А сколько нужно денег, чтобы открыть такое заведение?

Я думаю, что примерно столько же, сколько и в Ташкенте.

Но здесь нужно учитывать несколько составляющих, а главное — на каких условиях вы заходите: покупаете землю или берете в аренду, нужно ли строить здание с нуля или оно сдается с готовой предчистовой отделкой и многое другое.

В нашем случае проект делается с нуля: в Баку он будет на 350 кв. м. больше и без второго этажа.

Сейчас там работает своя подрядная организация по строительству. По их ценам проект обойдется примерно в $1 млн.

Но в целом, при готовом к эксплуатации помещении, ресторан можно запустить за $50−100 тыс.

the choyxona, роман сайфулин

А средний чек у вас какой?

Обычно в ресторанах считают по людям или столику, но наша модель выстроена иначе. При бронировании сумма депозита построена от ожиданий получить не меньше 250 тыс. сумов с каждого посадочного места.

Но всегда происходит по-разному. Например, иногда в кабинку на 16 человек приходит компания из 10 людей и закрывает счет на 10 млн сумов.

А какой был самый большой чек?

Компания забронировала две кабинки и оплатила 45 млн сумов.

За эти месяцы работы как оцениваете рынок общепита?

Я рынок никак не оцениваю, сделать это сложно. Ниши многие пусты. Вот взять, к примеру, наш сегмент: конкурента работающего в том же формате, что мы нет.

При этом у многих концептов все еще есть риск того, что потребитель просто-напросто не созрел. Поэтому и открывать что-либо может быть и рано.

Но рынок развивается, выходят международные игроки. Кстати, для их выхода необходимо больше соответствующей коммерческой недвижимости. И с этим, к счастью, дела обстоят неплохо.

Я думаю, что рынок продолжит лишь расти и развиваться, потому что еда — одна из основных базовых потребностей человека.

the choyxona, роман сайфулин

Быть управленцем и быть предпринимателем — это абсолютно разные вещи или сходство все же есть?

Сходство есть. А разница, на мой взгляд, больше между бизнесменом и предпринимателем-управленцем.

Потому что у первого более короткие задачи — найти деньги, идею и предпринимателя, в которого нужно вложиться или управляющего для бизнеса.

А вот предприниматель-управляющий погружен в ежедневные процессы и операционные задачи, которые надо решать в постоянном общении с большим количеством людей. Но это мое видение, не взятое с учебников, а к которому я пришел с опытом.

Я, например, не могу отдать свои кровно заработанные деньги и не контролировать процесс или не понимать, что с ними происходит. Но возможно, со временем это изменится.

Давайте немного о будущем поговорим. Что вы планируете на ближайший год?

Этот год будет интенсивным. Так, к лету мы уже должны будем успеть запустить первый проект за рубежом. И для меня это волнительно, потому что это будет первый опыт построения бизнеса вне Узбекистана.

И хотя это не франшиза, но надо будет подготовить кадры: одних привезти сюда на стажировку, других отправить туда, в Баку.

И да, культура похожа, но это все-таки другой рынок, который надо будет освоить.

Плюс запускаем новый уникальный проект-пионер для нашего рынка — большой полноценный общественный банный комплекс с мужскими и женскими разрядами.

Мы привезем сюда уникальные печи из России. Монтаж только одной такой занимает три месяца, а вес печки — около 77 тонн.

Сейчас мы с партнерами сконцентрированы на этом проекте. Самое главное решили основную задачу — поиск финансирования.

Отрадно сказать, что один из партнеров привлек частный капитал из Японии. То есть люди поверили в проект, в финансовую модель, в конце-концов и в идею.

В ближайшее время стартуем: оборудование уже заказано, дизайн и архитектура готовы, дело осталось за реализацией.

the choyxona, роман сайфулин

А вообще в рамках бизнеса у меня есть долгосрочные планы. Моя генеральная стратегия заключается в том, чтобы создать компанию с услугами по операционной экспертизе.

Есть много людей, которые готовы начать какой-нибудь бизнес, но страдают от дефицита кадров, которым по силам взять на себя операционные задачи.

Так, компания, которую я хочу создать, решит эту проблему и возьмет управление на себя.

Пожалуй, самый интересный вопрос — как рождаются ваши идеи?

Хотел бы сказать, что по пьяни, но нет (смеется).

Я, наверное, должен сказать спасибо за то, что с возрастом не разучился мечтать.

У многих происходит наоборот и чаще из-за того, что что-то не получается, а после настигает ежедневная рутина.

Я же до сих пор мечтаю и мечтаю о разном. И это, скорее всего, связано с постоянным изучением чего-то нового.

Мне, например, не интересно делать то, что уже есть. Но многие наоборот не решаются на риск и делают то, что уже работает и приносит прибыль, идут по пройденному кем-то пути.

А я, наоборот, сконцентрирован на том, чтобы создавать, что другие боятся делать или не хотят.