В 2021 году Роман Сайфулин покинул холдинг Orient Group. В компании он работал на протяжении 12 лет. С 2017 года занимал пост исполнительного директора Makro.
По словам Сайфулина, решение покинуть Orient Group далось сложно, «с глубокой тоской на душе».
В середине 2021 году Роман с партнером открыл ресто-чайхану The Choyxona. Но одним гастро-бизнесом решил не ограничиваться. В планах на ближайшее будущее — открытие в столице традиционных общественных русских бань.
Spot поговорил с предпринимателем о сожалениях, ресторанном бизнесе, воровстве, рынке общепита и многом другом.
Текстовая версия интервью представлена в сокращенном виде:
Роман, в июне прошлого года вы ушли из Orient Group, где проработали 12 лет. Это стало неожиданностью для многих, потому что Makro ассоциировалось с вами. Почему решили уходить?
Решение уйти из Orient Group далось не сразу: процесс был долгим, но точка поставлена была за один день.
Все это стало стечением обстоятельств и разных событий, которые в конце концов привели к тому, что есть сейчас.
Основным фактором, пожалуй, стало желание делать что-то самостоятельно. А триггером послужил ряд определенных разногласий по поводу ведения бизнеса между мной и российским менеджментом.
Понял, что после 12 лет работы, по-видимому, пришло время двигаться дальше.
Но я не был на той позиции и в том положении, когда можно было написать заявление и через две недели быть свободным. Поэтому мой уход затянулся на долгие девять месяцев.
По каждому направлению в холдинге была выстроена определенная линия стратегии развития, на меня были возложены обязательства.
На следующий же день после ухода я почувствовал свободу. Это про то, когда утром просыпаешься, а бежать никуда не надо, не ждут срочные вопросы и 20−30 задач.
Несмотря на это я все равно старался оставаться в обойме рабочего графика: придумывал сам себе поручения, задачи, увеличивал планы.
Вдобавок, новый проект стимулировал не останавливаться, поэтому работы даже после ухода из найма хватало.
Ресторанный бизнес слегка изменил график работы: с утра решаю банковские и юридические вопросы, а вечером встречаю гостей, контролирую все процессы примерно до 02:00 ночи. Поэтому не сказать, что стало легче (смеется).
Но где-то в подкорке головы я почувствовал свободу вкупе с большой ответственностью.
А как появилась The Choyxona?
Идея зародилась за год до ухода. Заведение я открыл вместе с двумя партнерами. Один из них управляющий, другой соучредитель и инвестор. Кстати, первый — фанат кулинарии и это в большей степени его стихия.
Тут зону ответственности мы делим пополам, но я несу чуть больше ответственности.
К слову, когда мы начинали, я не думал, что это станет моим основным видом деятельности.
Мы делали все не торопясь. Концепция была новой, бизнес-модель отличалась от привычных, понимали, что главную идею придется доносить до потребителя дольше обычного.
А в чем концепция заведения?
Мы, наверное, один из первых ресторанов с кастомизированной узбекской кухней. Другими словами, готовим исключительно под клиента, то есть работаем по предзаказу.
У нас не хранится блюдо, не подогревается, не продается на другой день и не делится между клиентами.
В каждом казане идет процесс приготовления исключительно на одну кабинку или одну компанию людей. Блюдо подаем к удобному для гостя времени и прямо с огня.
Единственное, что у нас можно заказать без предзаказа — шашлыки и куртобу — они будут готовы за полчаса, либо блюда европейской кухни.
По концепции ориентируемся на вечернюю посадку. Всего единоразово у нас можно разместить 190 человек.
В четверг, в пятницу и субботу почти всегда полная загрузка. В будние обычно 130−140 человек.
Среднее время пречека (промежуток с открытия чека и до его закрытия) — 5,5 часов. То есть все это время гости находятся в заведении.
Кстати, есть такое правило в ресторанном деле — столик должен продаваться 3−4 раза за весь рабочий день. У нас от силы продается дважды.
При этом люди к нам приходят разные: одни, чтобы провести девичник, другие сыграть в «гап», третьи любят готовить сами и поэтому бронируют зону со своей кухней.
Соответственно, разнится и возрастная категория. Раньше портрет потребителя начинался с 35+, но с недавнего времени все чаще стала приходить молодежь 15−16 лет вместе со своими родителями, многие из них хотят у нас праздновать дни рождения.
В The Choyxona люди любого возраста чувствуют себя комфортно, потому что не сидят в одном зале. В каждой кабинке играет своя музыка и единственное место, где они пересекаются — уборные (улыбается).
О концепции говорит и наша локация. Мы специально выбрали укромное место вдали от дороги и с наличием парковки.
Сколько вложили в проект?
О вложениях в проект говорить сложно. Во-первых, его надо разделить на две составляющие: строительство и управление.
Если в ритейле больше всего процессов: начиная от строительства, эксплуатации, закупа товаров, логистики и работы с персоналом, то общепит — самый «дырявый» бизнес.
Здесь нужен глаз да глаз и избежать утечки сложно. Приходится постоянно мониторить и контролировать все этапы и направления.
Например, нужна ежедневная сверка денежного потока, остатков поступлений, приход и расход. Поэтому бухгалтер должен быть непредвзятым.
А с воровством уже сталкивались?
Да, было дело.
А как боритесь?
Борюсь с воровством просто: пойман — уволен. Но больше работаю над тем, чтобы создать условия, где человеку просто-напросто будет нецелесообразно, неудобно и технически невозможно воровать.
В теории ресторан окупается в среднем спустя три года. Когда вы планируете выходить на прибыль?
Цифры показывают, что мы выйдем на возврат инвестиций через два года и восемь месяцев с момента открытия. Сейчас даже опережаем поставленные сроки.
В одном из интервью вы говорили, что уже получили запросы на открытие подобных заведений в Алмате, Баку и Куала-Лумпуре…
Мы уже в процессе. Готовимся к открытию в краткосрочной перспективе. Но это не франшиза чайханы, а полноценный партнерский ресторан, которым управлять буду я, а собственником будет партнер из Азербайджана.
Заведение будет располагаться на берегу моря в Баку. Мы слегка изменили геометрию: развернули кабинки, теперь их приватные дворики будут выходить на береговую линию побережья, в 35−40 метрах от моря. Между рестораном и морем будет лишь песок.
А сколько нужно денег, чтобы открыть такое заведение?
Я думаю, что примерно столько же, сколько и в Ташкенте.
Но здесь нужно учитывать несколько составляющих, а главное — на каких условиях вы заходите: покупаете землю или берете в аренду, нужно ли строить здание с нуля или оно сдается с готовой предчистовой отделкой и многое другое.
В нашем случае проект делается с нуля: в Баку он будет на 350 кв. м. больше и без второго этажа.
Сейчас там работает своя подрядная организация по строительству. По их ценам проект обойдется примерно в $1 млн.
Но в целом, при готовом к эксплуатации помещении, ресторан можно запустить за $50−100 тыс.
А средний чек у вас какой?
Обычно в ресторанах считают по людям или столику, но наша модель выстроена иначе. При бронировании сумма депозита построена от ожиданий получить не меньше 250 тыс. сумов с каждого посадочного места.
Но всегда происходит по-разному. Например, иногда в кабинку на 16 человек приходит компания из 10 людей и закрывает счет на 10 млн сумов.
А какой был самый большой чек?
Компания забронировала две кабинки и оплатила 45 млн сумов.
За эти месяцы работы как оцениваете рынок общепита?
Я рынок никак не оцениваю, сделать это сложно. Ниши многие пусты. Вот взять, к примеру, наш сегмент: конкурента работающего в том же формате, что мы нет.
При этом у многих концептов все еще есть риск того, что потребитель просто-напросто не созрел. Поэтому и открывать что-либо может быть и рано.
Но рынок развивается, выходят международные игроки. Кстати, для их выхода необходимо больше соответствующей коммерческой недвижимости. И с этим, к счастью, дела обстоят неплохо.
Я думаю, что рынок продолжит лишь расти и развиваться, потому что еда — одна из основных базовых потребностей человека.
Быть управленцем и быть предпринимателем — это абсолютно разные вещи или сходство все же есть?
Сходство есть. А разница, на мой взгляд, больше между бизнесменом и предпринимателем-управленцем.
Потому что у первого более короткие задачи — найти деньги, идею и предпринимателя, в которого нужно вложиться или управляющего для бизнеса.
А вот предприниматель-управляющий погружен в ежедневные процессы и операционные задачи, которые надо решать в постоянном общении с большим количеством людей. Но это мое видение, не взятое с учебников, а к которому я пришел с опытом.
Я, например, не могу отдать свои кровно заработанные деньги и не контролировать процесс или не понимать, что с ними происходит. Но возможно, со временем это изменится.
Давайте немного о будущем поговорим. Что вы планируете на ближайший год?
Этот год будет интенсивным. Так, к лету мы уже должны будем успеть запустить первый проект за рубежом. И для меня это волнительно, потому что это будет первый опыт построения бизнеса вне Узбекистана.
И хотя это не франшиза, но надо будет подготовить кадры: одних привезти сюда на стажировку, других отправить туда, в Баку.
И да, культура похожа, но это все-таки другой рынок, который надо будет освоить.
Плюс запускаем новый уникальный проект-пионер для нашего рынка — большой полноценный общественный банный комплекс с мужскими и женскими разрядами.
Мы привезем сюда уникальные печи из России. Монтаж только одной такой занимает три месяца, а вес печки — около 77 тонн.
Сейчас мы с партнерами сконцентрированы на этом проекте. Самое главное решили основную задачу — поиск финансирования.
Отрадно сказать, что один из партнеров привлек частный капитал из Японии. То есть люди поверили в проект, в финансовую модель, в конце-концов и в идею.
В ближайшее время стартуем: оборудование уже заказано, дизайн и архитектура готовы, дело осталось за реализацией.
А вообще в рамках бизнеса у меня есть долгосрочные планы. Моя генеральная стратегия заключается в том, чтобы создать компанию с услугами по операционной экспертизе.
Есть много людей, которые готовы начать какой-нибудь бизнес, но страдают от дефицита кадров, которым по силам взять на себя операционные задачи.
Так, компания, которую я хочу создать, решит эту проблему и возьмет управление на себя.
Пожалуй, самый интересный вопрос — как рождаются ваши идеи?
Хотел бы сказать, что по пьяни, но нет (смеется).
Я, наверное, должен сказать спасибо за то, что с возрастом не разучился мечтать.
У многих происходит наоборот и чаще из-за того, что что-то не получается, а после настигает ежедневная рутина.
Я же до сих пор мечтаю и мечтаю о разном. И это, скорее всего, связано с постоянным изучением чего-то нового.
Мне, например, не интересно делать то, что уже есть. Но многие наоборот не решаются на риск и делают то, что уже работает и приносит прибыль, идут по пройденному кем-то пути.
А я, наоборот, сконцентрирован на том, чтобы создавать, что другие боятся делать или не хотят.