2021-yilda Roman Sayfulin “Orient Group” xoldingini tark etdi. U kompaniyada 12 yil davomida ishlab kelgan. 2017-yildan boshlab “Makro” kompaniyasining ijrochi direktori lavozimida faoliyat yuritgan.
Sayfulinning so‘zlariga ko‘ra, “Orient Group"ni tark etish qaroriga “chuqur iztirob bilan” kelgan.
2021-yil o‘rtalarida Roman sherigi bilan birga “The Choyxona” resto-choyxonasini ochdi. Ammo u o‘zini bittagina gastro-biznes bilan cheklamaslikka qaror qildi. Uning yaqin kelajakdagi rejalari orasida poytaxtda an’anaviy ommaviy rus hamomlari ochish g‘oyasi ham mavjud.
“Spot” tadbirkor bilan nimadan afsuslanganligi, restoran biznesi, o‘g‘irlik, umumiy ovqatlanish bozori va boshqalar haqida gaplashdi.
Roman, o‘tgan yilning iyun oyida siz 12 yil ishlagan “Orient Group"ni tark etdingiz. Bu ko‘pchilik uchun kutilmagan hodisa bo‘ldi, chunki “Makro"ni siz bilan tasavvur qilishar edi. Nega ketishga qaror qildingiz?
“Orient Group"ni tark etish qarorini qabul qilish unchalik tez kelmadi: jarayon uzoq davom etdi, biroq nuqta bir kunda qo‘yildi.
Bularning barchasi, oxir-oqibat, hozirgi holatga olib kelgan va turli hodisalardan iborat tasodifiylik edi.
Asosiy omil, ehtimol, mustaqil ravishda biror narsa yaratish istagi bo‘lgandir. Ohir-oqibat mening va Rossiyadagi menejment o‘rtasida biznes yuritish borasidagi bir qator kelishmovchiliklar esa so‘nggi nuqta bo‘ldi.
Shunda 12 yillik mehnatdan keyin oldinga harakat qilish vaqti kelganini angladim.
Ammo men ariza yozib, ikki haftadan keyin ozod bo‘lish mumkin bo‘lgan holatda emas edim. Shuning uchun ketishim to‘qqiz oyga cho‘zildi.
Xoldingning har bir yo‘nalishi bo‘yicha rivojlanish strategiyasining ma’lum bir yo‘nalishi ishlab chiqilgan va menga majburiyatlar yuklangan. Ketganimning ertasi kuni o‘zimni erkin his qildim.
Bu siz ertalab uyg‘onganingizda hech qayerga yugurishingiz shart emasligini, shoshilinch savollar va 20−30 ta vazifa kutmayotganini anglashdir.
Bunga qaramay, keyin ham o‘zimni ish jadvalida ushlab turishga harakat qildim: topshiriq va vazifalarni o‘ylab topdim, rejalarni amalga oshirdim.
Shuningdek, yangi loyiha meni to‘xtab qolmaslikka undadi, shuning uchun ishdan ketgandan keyin ham ishlar yetarli edi.
Restoran biznesi ish tartibimni biroz o‘zgartirdi: ertalab men bank va yuridik masalalarni hal qilaman, kechqurun esa mehmonlar bilan uchrashaman, taxminan soat 02:00 gacha barcha jarayonlarni nazorat qilaman. Shuning uchun ishim osonlashdi deya olmayman (kuladi).
Ammo yangi ishdagi katta mas’uliyat bilan birga erkinlikni ham his qildim. Bu esa juda muhim.
“The Choyxona” qanday paydo bo‘lgan?
G‘oya ketishdan bir yil oldin tug‘ilgan. Men ikkita hamkor bilan birgalikda muassasa ochdim. Ulardan biri menejer, ikkinchisi hammuassis va investor. Birinchisi pazandachilikning katta muxlisi va bu asosan uning yo‘nalishidir.
Darvoqe, biz ishni boshlaganimizda, bu mening asosiy faoliyatimga aylanadi deb o‘ylamagan edim.
Biz hammasini shoshmasdan amalga oshirdik. Konsepsiya yangi, biznes modeli odatdagidan farq qilardi, shuning uchun asosiy g‘oyani iste’molchiga yetkazish uchun ko‘proq vaqt kerakligini yaxshi tushunardik.
Muassasaning konsepsiyasi qanday?
Biz, ehtimol, moslashtirilgan o‘zbek oshxonasiga ega birinchi restoranlardan biri bo‘lsak kerak. Boshqacha qilib aytganda, faqat mijoz uchun pishiramiz, ya’ni oldindan qilingan buyurtma asosida ishlaymiz.
Bizda taomlar saqlanmaydi, ularni qizdirmaymiz, ertasi kuni sotmaymiz va mijozlarga ularni baham ko‘rmaymiz.
Har bir qozonda pishirish jarayoni faqat bitta kabina yoki bitta mehmon uchun amalga oshiriladi. Biz taomni mehmon uchun qulay vaqtda va to‘g‘ridan-to‘g‘ri olovdan olib mijoz dasturxoniga tortamiz.
Bizdan oldindan joy band qilmasdan buyurtma berish mumkin bo‘lgan yagona narsa — kabob va kurtoba (ular yarim soatda tayyor bo‘ladi) yoki Yevropa oshxonasi taomlaridir.
Konsepsiyaga ko‘ra, kechki mijozlar oqimiga e’tibor qaratamiz. Umuman olganda, biz bir vaqtning o‘zida 190 kishini qabul qila olamiz.
Payshanba, juma va shanba kunlari deyarli har doim odamlar liq to‘la. Ish kunlarida odatda 130−140 kishi tashrif buyuradi.
Hisobni ochish va yopish orasidagi o‘rtacha vaqt 5,5 soatni tashkil qiladi. Ya’ni, bu vaqt davomida mehmonlar muassasada bo‘lishadi.
Aytgancha, restoran biznesida bunday qoida mavjud — stol butun ish kuni uchun 3−4 marta “sotilishi” kerak. Bizda u kuniga ikki marta “sotiladi”.
Shu bilan birga, bizga turli xil mijozlar kelishadi: ba’zilari yigitlar bazmini o‘tkazish uchun, boshqalari “gap” o‘ynash uchun, yana birlari esa o‘zlari ovqat pishirishni yaxshi ko‘rishadilar va shuning uchun oshxona bilan birga joy band qilishadi.
Shu bilan birga, yosh toifasi ham farq qiladi. Ilgari iste’molchi portreti 35+ bilan boshlangan bo‘lsa, so‘nggi paytlarda 15−16 yoshli yigit-qizlar ota-onalari bilan tez-tez kela boshlashdi, ularning ko‘pchiligi tug‘ilgan kunlarini biz bilan nishonlashni xohlashadi.
“The Choyxona"da barcha yoshdagi odamlar bir xonada o‘tirmagani uchun ko‘pchilik o‘zini qulay his qiladi. Har bir kabinkada o‘ziga xos musiqa yangraydi va ular kesishadigan yagona joy — bu hojatxonalar (tabassum qiladi).
Bizning joylashuvimiz ham konsepsiya haqida gapirib turadi — yo‘ldan uzoqda va to‘xtash joyi bo‘lgan tanho joyni tanladik.
Loyihaga qancha sarmoya kiritildi?
Loyihaga kiritilgan investitsiyalar haqida gapirish qiyin. Birinchidan, uni ikkita komponentga bo‘lish kerak: qurilish va boshqaruv.
Agar riteylda: qurilish, foydalanish, tovarlarni xarid qilish, logistika va xodimlar bilan ishlash kabi jarayonlar ko‘p bo‘lsa, umumiy ovqatlanish esa eng ko‘p pul oqib ketadigan biznesdir.
Bu yerda siz doimo ko‘z-quloq bo‘lib turishingiz kerak va pul oqimidan qochish qiyin. Biz barcha bosqich va yo‘nalishlarni doimiy ravishda kuzatib borishimiz va nazorat qilishimiz lozim.
Masalan, pul oqimlari, tushumlar balansi, daromadlar va xarajatlar har kuni solishtirilishi kerak. Shuning uchun buxgalter xolis bo‘lishi muhim.
Ilgari o‘g‘irlik bilan duch kelganmisiz?
Ha, bunaqasi bo‘lgan.
Bu bilan qanday kurashasiz?
Men o‘g‘irlikka qarshi oddiy yo‘l bilan kurashaman: qo‘lga tushdimi — ishdan bo‘shatiladi. Ammo xodim o‘g‘irlikka qo‘l urishi maqsadga muvofiq bo‘lmagan, texnik jihatdan imkonsiz bo‘lgan sharoitlarni yaratish ustida ko‘proq ishlayman.
Xullas, hamma narsani tekshirishga harakat qilaman: binolarning tozaligidan tortib sotib olish, logistika va yuklarni tushirishgacha.
Masalan, bronlash tizimi orqali mijozlarni jalb qilish nazoratini kuzatib boraman. Uning yordami bilan qachon mijozlarni jalb qilish kerakligini tushunaman, voqea yoki fikr yetakchilari yordamida o‘zimizni eslatib turamiz.
Ammo biz faqat birinchi yilni boshimizdan o‘tkazayotganimiz sababli qaysi oy daromad bo‘yicha rekordlarni yangilashini, tashrifga qanday omillar ta’sir qilishini va mehmonlar qachon ko‘proq pul sarflashga tayyorligini oldindan aytishimiz qiyin.
Nazariy jihatdan, restoran o‘rtacha uch yildan keyin o‘zini qoplaydi. Qachon foydaga chiqishni rejalashtiryapsiz?
Raqamlar shuni ko‘rsatadiki, biz ochilgan kundan boshlab ikki yil-u sakkiz oy ichida investitsiya qilingan daromadga erishamiz. Bu bo‘yicha rejadan oldindamiz.
Intervyulardan birida siz Olmaota, Boku va Kuala-Lumpurda shunga o‘xshash muassasalar ochish bo‘yicha so‘rovlar olganingizni aytgandingiz…
Biz allaqachon buning harakatidamiz. Tez orada ochilishga tayyorlanayapmiz. Lekin bu choyxonaning franchayzi emas, balki o‘zim boshqaradigan restoranning CopyPaste versiyasi va uning egasi uchinchi hamkor bo‘ladi.
Ammo bu choyxona franshizasi emas, balki men to‘liq boshqaradigan, ozarbayjonlik hamkor esa egasi bo‘ladigan restorandir.
Muassasa Bokuda dengiz sohilida joylashadi. Biz geometriyani biroz o‘zgartirdik: kabinalarni boshqacha joylashtirdik, endi ularning chiqaverish qismi dengizdan 35−40 metr narida — qirg‘oq chizig‘ida joylashadi. Restoran va dengiz o‘rtasida faqat qum bo‘ladi.
Va bunday muassasani ochish uchun qancha pul kerak?
Menimcha, bu Toshkentdagi bilan bir xil.
Ammo bu yerda siz bir nechta tarkibiy qismlarni hisobga olishingiz lozim va eng muhimi, bu siz qanday sharoitda kirayotganingiz: yer sotib olasizmi yoki ijaraga olasizmi, binoni noldan qurishingiz kerakmi yoki oldindan tugallangan joyni ijaraga olasizmi va boshqa ko‘plab omillarga bog‘liq.
Bizning holatda, loyiha noldan amalga oshirilmoqda: Bokuda bu choyxona 350 kv.m ga kattaroq va ikkinchi qavatsiz bo‘ladi.
Hozir u yerda qurilish pudratchisi ishlamoqda. Ularning hisob-kitoblariga ko‘ra, loyiha taxminan $1 mlnga tushadi.
Ammo umuman olganda, foydalanishga tayyor bino bilan $50−100 mingga ham ochish mumkin.
Restoranda o‘rtacha hisob qancha?
Odatda restoranlarda odamlar yoki stol bo‘yicha hisoblanadi, ammo bizning modelimiz boshqacha qurilgan. Joy band qilish paytida depozit miqdori har bir o‘rindiqdan kamida 250 ming so‘m olish kutilmalariga asoslangan.
Ammo bu har doim har xil bo‘ladi. Masalan, ba’zida 10 kishilik mehmonlar 16 kishilik kabinaga kelib, 10 mln so‘mlik hisob raqamini yopadi.
Eng katta chek qanday edi?
Mijozlar ikkita kabina band qilib, 45 mln so‘m to‘lashgan.
Ish olib borilgan ushbu oylar davomida umumiy ovqatlanish bozorini qanday baholaysiz?
Men bozorni hech qanaqasiga baholamayman, buni qilish qiyin. Bu sohada ko‘p yo‘nalishlar bo‘sh yotibdi. Misol uchun, bizning segmentimizni olaylik: bizniki kabi formatda ishlaydigan raqobatchi yo‘q.
Shu bilan birga, ko‘p konseptlarga qarasak, iste’molchi hali bunga tayyor emasligi xavfi ham mavjud. Shuning uchun, biror yangi narsa ochish uchun ba’zida juda erta bo‘lishi mumkin.
Ammo bozor rivojlanmoqda, xalqaro o‘yinchilar kirib kelmoqda. Darvoqe, ular paydo bo‘lishi uchun ko‘proq tegishli tijorat ko‘chmas mulki kerak bo‘ladi. Va, nihoyat, hozir bu borada ishlar yomon ketmayapti.
O‘ylaymanki, bozor faqat o‘sishda va rivojlanishda davom etadi, chunki odam oziq-ovqatsiz yashay olmaydi.
Bundan tashqari, agar restoranlarda odamlar bo‘lsa, bu ularning daromadlari yaxshi ekanini anglatadi.
Siz “Makro"da paytingizda juda ko‘p yangiliklar va innovatsiyalar bo‘ldi — o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatish kassalari, yetkazib berish xizmati va boshqalar. Restoran biznesida vaziyat qanday?
Bizda birinchi navbatda innovatsion format mavjud. Menimcha, onlayn joy band qilish tizimini ishga tushirishga harakat qilgan yagona restoranmiz. Bu, albatta, jiddiy kamchiliklar bilan yo‘lga qo‘yildi.
Ammo muammo shundaki, biz tanlagan tizim individual sozlamalarga moslashuvchan emas edi.
Shuning uchun, dasturiy ta’minotni almashtirishga to‘g‘ri keladi, chunki biz joy band qilmasdan ishlay olmaymiz, bu bizga kerak.
Menejer bo‘lish va tadbirkor bo‘lish butunlay boshqa narsalarmi yoki o‘xshashlik bormi?
O‘xshashlik bor. Va menimcha, biznesmen va tadbirkor-menejer o‘rtasidagi farq kattaroqdir.
Chunki birinchisining vazifalari qisqaroq — pul, g‘oya va sarmoya kiritishingiz kerak bo‘lgan tadbirkor yoki biznes menejerini topish.
Ammo tadbirkor-menejer kundalik stressni his qiladi va ko‘p sonli odamlar bilan doimiy muloqotda hal qilinishi kerak bo‘lgan operatsion vazifalarga botib qoladi. Ammo bu mening qarashlarim, ular darsliklardan olinmagan, lekin tajriba bilan kelgan.
Masalan, men mashaqqat bilan ishlab topgan pulimni bera olmayman va jarayonni nazorat qilolmayman yoki nima bo‘layotganini tushunolmayman. Ammo, ehtimol, bu vaqt o‘tishi bilan o‘zgaradi.
Keling, kelajak haqida bir oz gaplashaylik. Bu yil uchun nimalarni rejalashtiryapsiz?
Bu yil shiddatli bo‘ladi. Demak, yozgacha biz xorijda birinchi loyihani ishga tushirishga ulguramiz. Bu men uchun juda hayajonli, negaki O‘zbekistondan tashqarida biznes qurish borasida birinchi tajriba bo‘ladi.
Garchi bu franchayzing bo‘lmasa ham, kadrlarni tayyorlash kerak bo‘ladi: ba’zilarini bu yerga amaliyot o‘tash uchun olib kelish, boshqalarni esa u yerga, Bokuga yuborish lozim.
Ha, madaniyatlar o‘xshash, ammo shunda ham bu o‘zlashtirilishi kerak bo‘lgan boshqa bir bozor.
Bundan tashqari, biz bozorimiz uchun birinchi bo‘lib bitta loyihani — erkaklar va ayollar uchun alohida qismlarga ega bo‘lgan katta to‘laqonli jamoat hammomlari majmuasini ishga tushirmoqdamiz.
Bu yerga Rossiyadan noyob pechlar keltiramiz. Ulardan faqat bittasini o‘rnatish uchun uch oy ketadi, pechning og‘irligi esa taxminan 77 tonnani tashkil qiladi.
Endi biz hamkorlarimiz bilan ushbu loyihaga e’tibor qaratmoqdamiz. Eng muhimi, asosiy vazifa — moliyalashtirish uchun investorlar izlash masalasi hal qilindi.
Quvonarlisi, hamkorlardan biri Yaponiyadan xususiy kapital jalb qilgan. Ya’ni, odamlar loyihaga, moliyaviy modelga va oxir-oqibat g‘oyaga ishonishdi.
Yaqin orada boshlaymiz: uskunalar allaqachon buyurtma qilingan, dizayn va arxitektura tayyor, faqat amalga oshirish qoldi.
Umuman olganda, ushbu biznesning bir qismi sifatida o‘zimning uzoq muddatli rejalarim bor. Umumiy strategiyam operatsion ekspertiza xizmatlariga ega kompaniya qurishdir.
Ko‘p odamlar biznesni boshlashga tayyor, ammo operatsion vazifalarni bajarishga qodir kadrlar yetishmasligidan aziyat chekmoqda.
Demak, men yaratmoqchi bo‘lgan kompaniya bu muammoni hal qiladi va nazoratni o‘z qo‘liga oladi.
Ehtimol, bu eng qiziqarli savoldir — sizning g‘oyalaringiz qanday paydo bo‘ladi?
Mast holatda keladi degan bo‘lardim-u, lekin bunday emas (kuladi).
Ehtimol, yoshim o‘tgani sayin orzu qilishdan to‘xtamaganim uchun minnatdor bo‘lishim kerakdir.
Ko‘pchilikda buning teskarisi sodir bo‘ladi va ko‘pincha biror narsa ishlamayotganligi sababli, keyinchalik kundalik yumushlar o‘ziga tortib ketadi.
Men hali ham turli narsalarni orzu qilaman va orzu qilishda davom etaman. Va bu, ehtimol, doimiy tarzda yangi narsalarni o‘rganish bilan bog‘liqdir.
Misol uchun, mavjud narsani takror yaratishdan manfaatdor emasman. Ammo ko‘pchilik tavakkal qilib, foyda olishga jur’at etmaydi, va aksincha, kimdir bosib o‘tgan yo‘ldan yurib, allaqachon ishlayotgan ishga o‘zlarini urishadi.
Va men, aksincha, boshqalar qilishdan qo‘rqadigan yoki qilishni xohlamaydigan loyihalarni yaratishga e’tibor qarataman.
