От мигранта в Корее до ресторатора в Узбекистане: как Лазиз Гулямов строит бизнес на мороженом

Лазиз Гулямов — основатель L’Artisan, одной из самых обсуждаемых кондитерских этого лета. Заведение быстро привлекло внимание благодаря джелато и десертам с узбекским колоритом: в меню появились вкусы довчи, белого тутовника, дыни и базилика (райхон).

Однако, предприниматель пришел в кондитерское дело не сразу: он окончил филфак, работал учителем, на госслужбе и даже инженером на заводе в Южной Корее. Именно там он прошел обучение в кондитерской школе и выиграл гран-при на конкурсе SIBA-2009.

Вернувшись в Узбекистан, Гулямов стал одним из заметных игроков ресторанного рынка: участвовал в проектах Caravan Group, Ecorn и Pie Republic.

В интервью Spot предприниматель рассказал, с чего начинался его путь, почему решил уйти из крупных ресторанных проектов и как развивает собственное дело.

От замхокима Бектемира до мигранта в Корее

Мое знакомство с кулинарией началось еще в детстве. Мама всегда приучала нас готовить ужин или печь сладости к чаю. Летние каникулы у меня проходили не как у большинства детей: пока ребята играли во дворе, меня часто отправляли в ученики к мастерам. Думаю, именно это разнообразие опыта с ранних лет научило меня не зацикливаться на чем-то одном. В 12 лет я уже подрабатывал на хлебозаводе.

В 1996 году я окончил школу и поступил на филологический факультет Национального университета. Несколько лет преподавал в школе и колледже, позже работал в госструктурах — около года был помощником замхокима Бектемирского района, а затем перешел в «Худудгаз Ташкент».

После вуза, благодаря военной кафедре, я получил звание лейтенанта и пытался устроиться в силовые структуры. Первая попытка оказалась неудачной, а во второй раз меня попросили ждать ответа до девяти месяцев и пока оставаться на прежней работе. Параллельно через знакомых я узнал, что многие уезжают работать в Южную Корею через миграционное агентство. Сначала я отнесся к этому с недоверием, но все же решил попробовать.

Весной 2005 года пришел ответ на мою заявку, и передо мной встал выбор: идти работать в силовые структуры или поехать в Корею. Я выбрал второе. Это было спонтанное решение, так как после института хотелось увидеть мир и пожить в другой стране.

Учитывая, что я закончил факультет зарубежной филологии, я изначально планировал поехать в Германию. Но обстоятельства сложились так, что первым пунктом назначения оказалась именно Корея. Так я оказался на заводе Tech Glass, где занимался производством стеклопакетов — примерно тем же, чем у нас занимается Akfa.

Знание английского помогло быстро продвинуться до инженера. Новый график оставлял достаточно свободного времени, и я начал открывать для себя Сеул: гулял по городу, пробовал десерты и снова почувствовал интерес к выпечке.

Однажды я наткнулся на Institute of Baking, где обучали кондитерскому искусству. Расписание идеально совпадало с моим рабочим графиком, и я решился записаться. Обучение стоило немало — около $1 тыс. в месяц, но эти вложения полностью себя оправдали. В течение трех лет я работал днем на заводе, а по вечерам учился кондитерскому делу. Именно тогда я познакомился с искусством Sugar Art и этим миром в целом.

Со временем я понял: производство стеклопакетов мне больше не интересно, а моя виза не позволяла работать в кулинарии. Я уже собирался уволиться и вернуться домой, но моя наставница Чхве Дури предложила принять участие в SIBA-2009 — международной ярмарке, где проходили отборочные конкурсы, в том числе на чемпионат мира по кондитерскому искусству.

Мысль о том, что я так и не попробую себя на соревнованиях, не давала покоя. Я решился и два месяца готовился без остановки. Наставница даже отказалась брать деньги за обучение. Итог превзошел ожидания: мы выступали вместе и завоевали гран-при.

Фото: Фото 1. Соревнования SIBA-2009: слева Лазиз Гулямов, справа Су Юн (его однокурсник). Из личного архива Лазиза Гулямова.

Ветер сладких перемен

Осенью 2009 года я вернулся в Ташкент с новыми знаниями, идеями и вдохновением. Но меня тут ждала очень простая реальность: многие никогда не слышали что такое чизкейк, тирамису и макароны. Я начал задумываться, где можно применить то, чему научился в Корее. В итоге устроился в кондитерскую неподалеку от популярного в то время Fashion Bar — именно там я впервые начал готовить макароны. Поработав несколько месяцев, я решил двигаться дальше.

Весной 2010 года мне поступило предложение от Caravan Group. В компании как раз не было шеф-кондитера, и после небольшой аттестации я занял эту должность. Это стало моей первой большой возможностью реализовать накопленные идеи. Я полностью обновил десертное меню, внедрил новые рецепты и технологии, привезенные из Кореи.

Caravan Group в то время был одним из самых прогрессивных игроков на рынке. Их гостями в основном были иностранцы — до 70%, а также местная публика, которая успела попробовать европейские десерты за границей. Поэтому новинки воспринимались с энтузиазмом: посетители радовались, что теперь могут найти такие десерты и в Ташкенте.

Когда процессы стабилизировались, я понял, что пора двигаться дальше. Иногда задача завершена, и тебе нужно продолжать уже в другом месте.

В 2013 году я присоединился к проекту City Makon. Здесь я внедрил формат десертов в баночках, экспериментировал с бельгийскими вафлями и мороженым в рестобаре Hollywood Desserts. Но вскоре заведение закрылось. Тогда я начал пробовать себя в фигурках из мастики и выкладывал их в Facebook. Параллельно мы с партнерами открыли Osh Makon.

В то время я внимательно следил за продвижением других игроков. Особенно — за Павлом Георгановым, владельцем Cafe Cafe. У него была неудачная локация, но благодаря Facebook и личному бренду он вывел заведение на высокий уровень. По сути, он одним из первых в Ташкенте начал развивать личный бренд в ресторанной сфере. Наблюдая за ним, я тоже сделал шаги в этом направлении. По инициативе моего ученика мы открыли мою страницу в Facebook, стали публиковать профессиональные фото и постепенно развивать узнаваемость. С каждым новым проектом меня все больше знали на рынке, и это позже сыграло важную роль.

Фото: первые публикации на страничке в Facebook. Личный архив.

Следующим этапом стала кофейня Ecorn. Ко мне обратился родственник и предложил присоединиться к проекту на стадии запуска. Нужно было поставить десерты, наладить процессы выпечки и работу бариста. На месте будущего заведения тогда находилась велосипедная мастерская. Мы сделали ремонт, обновили интерьер и собрали команду. Разработали меню, пригласили пекаря из Швеции и опытного бариста.

Ecorn стал одним из первых мест в Ташкенте, где начали готовить европейскую выпечку на закваске. Каждое утро там выпекались круассаны, эклеры и другие десерты. Кофе мы делали в формате specialty, что тогда было редкостью. Со временем Ecorn стал заметным проектом, и к нам часто приходили владельцы других заведений, чтобы посмотреть, как все устроено.

Когда проект встал на ноги, я снова почувствовал: время двигаться дальше.

После Ecorn ко мне обратился Сулхи Хасанов, и мы решили открыть новое заведение. Мы нашли помещение на Ц1, приобрели оборудование и сделали благоустройство и запустили Pie Republic. Заведение быстро обрело первых гостей, а затем и стабильный поток посетителей. Изначально мы делали пироги, позже добавили десерты. Особенно популярным стал формат «баночек» — медовики, брауни и чизкейки в индивидуальной упаковке. Это было удобно и оригинально, и проект быстро набрал популярность. Однако его развитие в значительной степени держалось на моем имени и личном бренде.

Pie Republic постепенно рос, и мы готовились открыть филиал у аэропорта. Но весной 2022 года хокимият объявил программу стажировки в Париже в Le Cordon Bleu. Меня, Санжара Мухаммедова и Бахриддина Чустий пригласили в жюри для отбора кандидатов. Условия были простые: до 35 лет, знание английского и минимум пять лет опыта.

На практике оказалось, что желающих почти не было. В стране много кофеен, но специалистов с глубокой подготовкой мало. Профессиональных школ кондитерского искусства практически нет, и собрать даже 50 кандидатов не удалось.

В итоге организаторы сняли возрастные ограничения, и я решил поехать сам. Мне тогда было 45, и возможность учиться в лучшей школе мира казалась шансом, который нельзя упускать. Я честно рассказал об этом партнерам в Pie Republic, обсудил дальнейшие шаги и улетел на обучение.

Вернувшись я понял: атмосфера и цели Pie Republic изменились. Я принял решение выйти из числа соучредителей и начать новый этап самостоятельно.

Фото: команда из Узбекистана на стажировке в парижской школе Le Cordon Bleu. Личный архив Лазиза Гулямова.

Узбекский мороженщик

После ухода из Pie Republic я продал свою долю партнеру и решил запустить собственное заведение. В Pie Republic я впервые начал работать с оборудованием для мороженого. Среди новых машин оказался фрезер для джелато — на тот момент первый в Ташкенте. Вместе с ним приехал специалист из Италии, Камиль, который обучал нас тонкостям работы с техникой и приготовлению джелато. Именно тогда я узнал о международных выставках и мастерах из разных стран. Позже, уже после выхода из проекта, я отправился в Италию на ежегодный фестиваль десертов. Там я освоил настоящие техники приготовления джелато и сорбетов и понял, что это направление может стать моим делом.

Опыт в кондитерстве деле помог мне быстро освоить новое. Вернувшись в Ташкент, я все больше думал о джелато: хотелось работать с нашими фруктами и ягодами, раскрывать по-новому вкус местной фисташки.

Так появилась идея собственного бренда. Название я выбрал не случайно: на французском artisan значит «ремесленник», человек, который создает с душой. Это слово оказалось особенно близким, а буква «L» от моего имени сделала его еще и личным.

Мы с супругой, Гульшодой Гулямовой, нашли помещение на 50−60 кв. м. и сразу начали работу. Стартовый капитал составили мои накопления и деньги от продажи доли в Pie Republic. Ремонт обошелся примерно в $50 тыс., оборудование — еще около $100 тыс. Только витрина для мороженого из Италии стоила $13,5 тыс., а комплект для джелато — $30 тыс. В итоге проект потребовал около $150 тыс.

Фото: Евгений Сорочин / Spot

Если увеличить количество посадочных мест, но не позаботиться о мощности кухни, качество обслуживания неизбежно пострадает. Еще одна распространенная ошибка — полное доверие «экспертам», которые нередко убеждают в покупке ненужного оборудования.

Все рецепты я разрабатываю сам. На создание нового вкуса обычно уходит несколько дней. Часто вдохновение приходит от сезонности: я иду на базар, смотрю, какие появились ягоды или фрукты, и думаю, как их можно обыграть.

Например, скоро будут айва и тыква — хочу попробовать соединить их в одном десерте. У нас уже был опыт с арбузом: мы сделали микс с лаймом и мятой, и он достаточно быстро заканчивался. Иногда процесс занимает 3−4 дня, но если я сомневаюсь во вкусе, то работа затягивается. Так было, например, с дыней и арбузом: они сами по себе не слишком яркие, а в начале сезона еще и рискованные из-за высокого содержания нитратов.

Новые вкусы вроде довчи или базилика появились скорее как творческий эксперимент, а не маркетинговый ход. Райхон, если честно, не слишком уникален — похожие сочетания встречаются и в Италии, только там их чаще делают на молочной основе, а у нас это сорбет. А вот довча получилась по-настоящему аутентичной. Она появилась спонтанно: был сезон, и я решил попробовать. Сначала сомневался, стоит ли добавлять в меню, но друзья настояли. В итоге именно довча стала хитом продаж и привела к нам новых клиентов, которые приходили специально за этим вкусом.

Сейчас я в основном делаю «чистые» вкусы, но в дальнейшем планирую больше экспериментировать с комбинациями, подбирая гармоничные сочетания. Каждый сезон открывает новые возможности, и я стараюсь не упускать их.

Что будет дальше

У меня амбициозные планы. Я хочу работать с нашими локальными продуктами — фруктами, ягодами, фисташкой. Узбекистан славится ими, и я вижу огромный потенциал: перерабатывать их в сорбеты и джелато и выводить этот продукт на экспорт.

Моя цель — показать миру, что именно у нас самые лучшие фрукты и сорбеты. В перспективе хочу создать компанию уровня Baskin Robbins, но с узбекским характером и продуктами, чтобы наши сорбеты стояли на полках ритейла и были доступны через местные сервисы доставки.

В краткосрочной перспективе задача — повысить узнаваемость бренда. В следующем году я планирую открыть точки в каждом районе Ташкента, чтобы сделать продукт максимально доступным. Кроме того, есть интерес к расширению за пределы страны — в первую очередь в Казахстан.