Ташкенту недавно был присвоен «желтый» уровень опасности распространения коронавируса, означающий, что заведения общепита не могут рассчитывать на возможность открытия своих залов и террас в ближайшие дни.

Spot поговорил с несколькими предпринимателями и узнал, как изменится рынок общепита Узбекистана после отмены карантина, и что нужно предпринять заведениям, чтобы выжить в новых реалиях.

Потребители будут экономить

По словам Ахмада Мелибаева, основателя группы компаний Havoqand People (Les Ailes, Chopar и другие проекты), рынок сильно изменится. Потребительское поведение поменяется — люди будут экономить. Компания сейчас готовится к новым требованиям рынка:

«Разрабатываем более доступное меню, пересматриваем цену доставки. Будем использовать новые алгоритмы для e-commerce», — делится Мелибаев.

Фото: Артем Устюжанин / E1.RU

Полная мобилизация ресурсов и цифровизация бизнес-процессов

Сооснователь Pie Republic и «Пастернака» Лазиз Гулямов считает, что рынок общепита уже изменился, и продолжит делать это в ближайшее время. Кто-то пройдёт эту дистанцию с небольшими потерями, а кто-то потеряет всё.

«Очевидно, что откроются после карантина не все, а у некоторых заведений появятся новые владельцы», — говорит предприниматель.

По его мнению, чтобы подстроиться под новые реалии рынок вынужден почти полностью уходить в онлайн и оцифровывать все возможные продукты и бизнес-процессы.

«Поток в заведениях будем постепенно восстанавливать по мере упрощения карантина. Может быть, что как в Испании разрешат первое время 50% посадки на веранде, или пойдут по другой модели. Это полностью зависит от решения государства», — говорит Гулямов.

В Pie Republic с начала карантина приняли меры и изменили формат работы в кризис со спокойного выживания до агрессивного развития.

Предприниматель полагает, что после карантина заведение продолжит эту стратегию — рынок ждет продолжительный период восстановления. Сниженные обороты во время карантина, а также после его окончания, не позволят выплатить налоги даже с учетом их отсрочки, которую объявило государство.

«Сейчас не совсем понятно, с каких денег мы будем закрывать долги по налогам и восстанавливать зарплаты», — признается Гулямов.

Рестораны премиум-класса переформатируются в заведения подешевле

Основательница сети мобильных кофеен Zerna Тамара Самадова отметила, что рынок общепита будет совершенно иным, а потребитель станет гораздо аккуратнее относиться к расходам:

«Значительно сократится поток гостей, люди будут опасаться заражения, экономить средства и сосредотачиваться на расходах», — полагает она.

Сокращение платежеспособного спроса, вероятно, приведет к сокращению количества дорогих ресторанов в пользу более доступного сегмента.

Актуальными будут заведения с простой едой по доступным ценам. Некоторые заведения премиум-класса будут вынуждены переформатироваться. При этом, конечно, все равно будут люди, предпочитающие дорогие заведения, но их станет значительно меньше

Тамара Самадова считает, что в ближайшее время основным вопросом для большинства точек общепита будет вопрос выживания. Придётся активно подстраиваться под новые реалии и находить новые источники дохода.

«Для тех, кто сумеет пережить карантин, на восстановление понадобится от полугода до года. Нужно, чтобы люди перестали бояться быть в людных местах, восстановили стабильность доход», — поясняет она.

Фото: May Tse / South China Morning Post

Сегодня в Zerna начали продажу полуфабрикатов и думают над дополнительными «плюшками», способными удержать заведение на рынке в ближайшем будущем.

«Надеемся на скорую отмену карантина»

Основатель сети кофеен B&B Coffee House Жахон Умаров отметил, что рынок однозначно просел, но если общепит в скором времени сможет вернуться в обычный режим, то, скорее всего, спрос сможет быстро восстановиться.

«Если заведения не смогут открывать залы и работать полноценно, то очень многим придётся закрыться навсегда или кардинально оптимизировать свои расходы. А это означает сокращение числа работников», — говорит он.

Сейчас B&B Coffee House работает на доставку, а после открытия залов планируют внедрить бесконтактные заказы за столом, чтобы минимизировать контакты.

Кроме того, карантин помешал компании открыть третий филиал, который находится недалеко от станции метро «Буюк Ипак Йули». Предприниматель надеется, что точку удастся запустить после окончания карантина.

«Люди устанут сидеть дома и захотят прогуляться»

У Станислава Цоя, управляющего магазина кофе и эспрессо-бара «Слон», специализирующегося на продаже кофе бобов и кофейных напитков, несколько иная перспектива в силу нишевой направленности.

С ужесточением карантинных мер «Слон» полностью закрылся для посетителей и не работает до сих пор. Из-за небольшого штата компании не пришлось никого увольнять.

В заведении не стали налаживать доставку кофейных напитков:

«Это сомнительная инициатива, потому что кофе и кофейные напитки желательно употребить в течение 5−7 минут. Мы бы не хотели, чтобы наши клиенты получали продукт в неоптимальном виде», — поясняет предприниматель.

По его мнению, из-за того, что многие люди не работали и не получали зарплаты во время карантина, первые пару месяцев поток клиентов будет низким, но затем постепенно восстановится.

При этом возможен наплыв клиентов в первые дни после открытия, потому что люди устанут сидеть дома и захотят прогуляться.


Фото: Upserve

Чтобы привлечь первых посетителей, некоторые заведения захотят снизить цены на меню, но потом все равно их поднимут и это может оттолкнуть клиентов.

Политика «Слона» останется прежней и цены меняться не будут. Более того, планируется определённое расширение бизнеса:

«Летом думаем установить террасу и добавить меню из сезонных напитков. Конечно, будем соблюдать социальную дистанцию и санитарные нормы», — сказал Станислав Цой.

Рынок сильно поредеет

«В ближайшее время никаких радужных перспектив не будет. Это реалии рынка, надо к этому приспосабливаться и извлекать из этого пользу», — отметил управляющий партнёр группы компаний Smart Group («Винарыба», «Манас», Steam bar и другие проекты) Санжар Максудов.

По его словам, общепиту нужно будет переформатироваться на низкий ценовой сегмент питания, который быстрее всего восстановится после карантина.

Предприниматели начнут думать об оптимизации ресторанного бизнеса, сделав его более бюджетным. У этого бизнеса поменяется отношение к своему делу, потому что будет стоять вопрос выживания.

«Я бы посоветовал бизнесу общепита перевести своих сотрудников на сдельную зарплату. Оплата будет совершаться только за нужный вам результат, тогда эффективность возрастет в два-три раза», — подчеркнул Максудов.

Он считает, что материальная помощь государства людям, находящимся на карантине, была бы подспорьем не только ресторанному бизнесу, но и другим отраслям. Сейчас предприниматели не обладают такими возможностями.


От Spot. Поддержите ответственный бизнес во время карантина — подпишитесь на страницы Les Ailes, Pie Republic, Zerna, B&B Coffee House, «Слон» и Manas в Facebook, рекомендуйте их друзьям и близким.