27 марта в центре Ташкента официально открылся ресторан TOKU (акроним от TOshkent KUrantlari) — новый проект международного холдинга Bulldozer Group, который управляет более 80 ресторанами по всему миру.
Глава холдинга Александр Орлов в эксклюзивном интервью рассказал Spot о подготовке к открытию ресторана в курантах, перспективах рынка и планах, а шеф-повар TOKU Дмитрий Дулов — о кухне и поставщиках.
Александр Орлов,
президент Bulldozer Group.
Вы готовились к выходу на рынок Узбекистана с 2018 года. Почему так долго?
У нас были небольшие перебои с помещением по части ремонта.
Кто готовил дизайн-проект, это была местная компания?
Нет, это компания из Москвы. У нашего основного офиса есть пул дизайнеров, с которыми мы обычно работаем, это были одни из них. Мы с партнерами определились с концепциями залов, и дизайнеры на основе этого разработали проект будущего ресторана.
В одном из интервью вы говорили, что выбор партнера — это очень важный процесс. Назовите вашего партнёра в Узбекистане?
Вы знаете, у меня тут два партнера, но сказать, кто эти люди, я не могу.
В 2019 году вы говорили, что открытие ресторана обходится в среднем от $500 тыс. Сейчас эти цифры изменились?
Все всегда зависит от размера ресторана.
За какой срок в ваших ресторанах происходит возврат инвестиций?
В среднем этот процесс занимает около 2−3 лет, но бывает, что не проходит и года, и ресторан окупается.
А как планируете с TOKU?
Я думаю, что нам хватит пару лет.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Куранты очень «вкусное» место, сложно было его заполучить?
Нет, за это отдельное спасибо моим партнерам!
Вы заявляете, что у вас в общем 300 посадочных мест. Где все это размещается?
Да. На самом деле даже больше — около 350, это три зала и две летних террасы. Плюс еще посадка за баром.
Какой средний чек у TOKU?
Порядка $50−60 на человека.
У вас не было опасения, что после пандемии ресторан такого формата может вообще не «выстрелить»?
Нет, абсолютно не было.
Почему вы так уверены?
Пандемия — временное явление. Люди устали от изоляции, поэтому они готовы ходить в рестораны, даже несмотря на нынешнюю обстановку. Здесь нужно понимать, что потребители хотят тратить свое время не просто так, а получая удовольствие — из-за этого в TOKU создаём атмосферу праздника.
Считаете ли вы кого-либо на рынке своим конкурентом?
Нет, я считаю, что на рынке Узбекистана у нас нет конкурентов.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Кто ваш потребитель? Какой у него портрет, как вы думаете?
Это люди, у которых доход средний и выше.
Назовите три отличительных черты рынка Узбекистана, к примеру, от соседнего Казахстана?
Я, честно говоря, не думал об этом. Но здесь рынок не такой конкурентный, на мой взгляд, как в том же Казахстане — он чуть-чуть отстает по своему развитию, но, я уверен, это дело времени. Поэтому тот, кто первым начнет качественно развиваться, он и займет эту нишу.
Мы начали с одного проекта, но дальше планируем только расширяться, открывать другие заведения, привносить свои наработки, свой опыт и наши уже реализованные концепты сюда. Мы хотим задать высокую планку, так как это будет только на пользу конкуренции на рынке.
Вы предвосхитили мой вопрос, скажите, стоит ли ожидать появления в Ташкенте «Тануки», «Ёрш» и других ваших проектов?
Мы сейчас активно смотрим площадки для «Тануки» и других наших проектов, но сеть «Тануки» мы однозначно будем раскручивать тут.
Хотите «подвинуть» Yapona Mama?
Хотим!
Фото: Евгений Сорочин / Spot
В Узбекистане есть глобальная проблема — «кадровый голод». Как вы решали этот вопрос?
Проблема даже не в «кадровом голоде», это можно легко решить. Большой плюс в том, что здесь люди очень способные, старательные, им хочется овладеть чем-то новым и полезным.
Благодаря таким качествам их можно легко обучать и собирать в хорошие профессиональные команды. Так мы и сделали в TOKU — привезли несколько человек из Москвы, а остальные прошли переподготовку.
Вы, узбекистанцы, — очень трудолюбивый и работоспособный народ, люди здесь совсем не ленивые. Настоящая проблема — это то, что нет нужных продуктов, либо же они очень дорогие. Например, свежая рыба и морепродукты намного дороже, чем в России, даже чем в Казахстане.
В самом начале карьеры в одном из интервью вы говорили, что в работе были человеком мягким, добрым, не любили увольнять людей. Как сейчас обстоят дела с этим?
Сейчас я далеко не добрый и мягкий, жизнь научила. Поэтому я увольняю очень быстро. Если мне не нравится кто-то из моего топ-менеджмента, и я для себя решаю, что на этом все, то это происходит не спонтанно. Сначала ищу замену, а потом прощаюсь.
Говоря о среднем звене, которое очевидно не на своём месте, то могу уволить за один день, просто «до свидания» и всё, не церемонюсь.
Насколько мы знаем, вы коллекционируете картины. В Узбекистане удалось что-нибудь себе присмотреть?
К сожалению, еще нет.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Я знаю, что вам уже много раз задавали этот вопрос, но все же: что в Узбекистане вам понравилось? Может быть, есть что-то неочевидное, кроме плова, природы, фруктов, что подметил ваш взгляд?
Тут пахнет очень вкусно. Безусловно, прекрасная природа. Ну и в целом, здесь дух Востока, неповторимый в своем роде. Есть особая атмосфера, что не встретишь в других странах. В других регионах пока не был, но надеюсь попутешествовать.
Как раз хотела спросить, вы планируете открываться где-то в Бухаре или Самарканде?
В перспективе, да. Но сначала нужно поездить и посмотреть. Пока, к сожалению, не было такой возможности, катастрофически не хватает времени, но как-нибудь обязательно выберусь.
«Ор-шоу» — это коммерческий проект или ваше хобби?
Это некоммерческий проект — хобби пока что. Но я хочу сделать его самоокупаемым.
Вы сами придумываете сценарии для него?
Да, полностью сам.
Кто такой Александр Орлов сегодня?
Даже не знаю… Если одним словом, то я — продюсер. Я продюсирую рестораны.
Дмитрий Дулов,
шеф-повар TOKU.
Как вы изучали рынок?
Прежде чем зайти на какой-то рынок, в страну приезжает наша команда из Москвы и производит мониторинг и анализ рынка. На основе этих данных мы понимаем, чего не хватает рынку, изучаем конкурентов, узнаем ценовую политику и тогда решаем, какой продукт хотим выдать.
Вам на дегустацию не приносили суши или роллы конкурентов?
Нет, но мне показывали фотографии, и даже по ним можно понять, что это абсолютно другой уровень.
Почему вы решили сделать акцент на паназиатской кухне? Ведь у нас нет моря и, судя по всему, это целая проблема привезти сюда рыбу…
Мы не ищем лёгких путей, изначально заточены под это — нестандартные решения, высокая планка. Как сказал Александр, здесь не было именно паназиатского направления, представленного на высоком уровне.
Я всегда разговариваю с нашими гостями, узнаю их мнение. Мы задали высокую планку, теперь будем стараться ее удержать.
Вы обучали поваров здесь или привезли специалистов?
Приехали только я и суши-шеф, я из Москвы, он из Киева. Остальные повара, их около 30 человек, это местные перспективные кадры. К слову, такое количество поваров нужно именно потому, что весь процесс мы осуществляем сами, своими руками, никогда не покупаем полуфабрикаты или заготовки.
Большинство из них имеют опыт работы в России, у них уже есть своя база. Мы здесь их только «подточили». Но на самом деле процесс обучения нескончаемый, мы должны постоянно совершенствоваться, чтобы оставаться на должном уровне класса и мастерства.
А как вы в дальнейшем планируете осуществлять контроль качества?
Постоянно находиться здесь я не смогу, поэтому сейчас идет отбор шефа. Возможно, это будет местный специалист, но мы также открыты к сотрудничеству с поварами из других стран. Когда будет достойный кандидат, я его обучу и буду периодически приезжать проверять качество работы.
Как вы решили проблему с поставщиками?
Внутри нашего холдинга уже налажены поставки продуктов — деликатесы и морепродукты мы привозим из России. На вашем рынке я все еще веду отбор поставщиков, их, к сожалению, очень мало. Часть овощей и фруктов мы покупаем на местном рынке. Естественно, эти продукты проходят еще более жесткий отбор и контроль, особенно перед банкетами первых лиц государства.
Оборудование так же привезли сами?
Да, потому что ваш рынок пока еще не так сильно развит. Иногда то, что я прошу привезти мне для работы, люди даже не видели. Поэтому мы как первопроходцы на пути развития.
Видео в Tas-IX:
Видео в YouTube:
