Помимо четырех привычных вкусов, сладкого, кислого, соленого и горького, существует пятый — умами. Он придает характерную насыщенность мясным бульонам, томатам, грибам и другим продуктам. Хотя научное объяснение умами появилось в Японии более века назад, сам вкус давно присутствует и в узбекской кухне.
Мероприятия Uzbekistan Umami Month объединили японских ученых, представителей бизнеса, специалистов в области здравоохранения и гастрономического сообщества. Участники обсудили историю открытия умами, безопасность глутамата натрия и его применение в приготовлении различных блюд.
Более века истории умами
История умами началась в 1908 году, когда профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда исследовал традиционный японский бульон из водорослей комбу. Ученый обнаружил особый вкус, который отличался от сладкого, кислого, соленого и горького, и установил, что его источником является глутамат. Новый вкус получил название «умами».
Уже в 1909 году научное открытие легло в основу производства AJI-NO-MOTO, ставшего одним из наиболее известных продуктов Ajinomoto Group. Сегодня компания работает в 40 странах и регионах, развивая пищевые технологии и исследования в области аминокислот.
Об истории открытия умами на мероприятии рассказал профессор Токийского университета Синъити Окоси, представляющий химический факультет, где работал Кикунаэ Икэда. Он отметил значение исследований Икэды для японской науки.
«История AJI-NO-MOTO показывает, как научное открытие может стать основой продукта, получившего международное признание. Сотрудничество ученых и предпринимателей, начавшееся более века назад, стало одним из ранних примеров взаимодействия университетской науки и бизнеса в Японии», — отметил профессор Синъити Окоси.
Научная основа и безопасность продукта
AJI-NO-MOTO представляет собой приправу на основе глутамата натрия (MSG), которая придает блюдам вкус умами, усиливает восприятие умами и помогает раскрывать вкус ингредиентов. Для ее производства используется ферментация растительного сырья, включая сахарный тростник, кукурузу и сахарную свеклу.
Научные особенности умами представила Ана Сан Габриэль, представительница Ajinomoto Group и исполнительный директор Umami Information Center. В своем выступлении она объяснила роль аминокислот в формировании вкуса и рассказала, как созревание, сушка, вяление и ферментация продуктов влияют на содержание свободного глутамата.
«Умами — самостоятельный основной вкус, который формируется благодаря свободному глутамату. Он естественным образом присутствует во многих продуктах, включая томаты, сыры и грибы. При созревании и ферментации количество свободных аминокислот может увеличиваться, благодаря чему продукты приобретают более насыщенный вкус», — объяснила Ана Сан Габриэль.
Отдельное внимание эксперт уделила безопасности MSG. Объединенный комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил для глутаминовой кислоты и ряда ее солей допустимое суточное потребление в категории «не указано», что означает отсутствие необходимости устанавливать числовой предел в рамках данной оценки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) также относит MSG к веществам, в целом признанным безопасными при использовании в пищевых продуктах.
Еще одно преимущество глутамата натрия связано с возможностью частичной замены поваренной соли. По массе MSG содержит приблизительно втрое меньше натрия, чем обычная соль. При правильном подборе рецептуры его использование может помочь уменьшить содержание натрия, сохраняя насыщенность вкуса.
Менеджер Ajinomoto Co., Inc. Йоичи Сайдзё рассказал участникам о пяти основных вкусах и особенностях умами. В отличие от других вкусов, умами создает продолжительное ощущение насыщенности и усиливает общий вкус блюда.
«Существует пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Умами отличается особой насыщенностью и продолжительным послевкусием. Он дополняет другие вкусы и помогает полнее раскрыть особенности блюда. Именно поэтому умами занимает важное место в кулинарии», — отметил Йоичи Сайдзё, менеджер Ajinomoto Co., Inc.
Генеральный менеджер Ajinomoto Co., Inc. Кэнъитиро Накамура поделился практическими рекомендациями по использованию AJI-NO-MOTO.
«Главная особенность AJI-NO-MOTO заключается в универсальности. Приправа подходит для самых разных блюд, хорошо растворяется и помогает раскрыть вкус продуктов. Например, ее можно использовать уже на этапе маринования мяса или в начале приготовления бульона, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса», — объяснил Кэнъитиро Накамура.
Возможности применения продукта участники смогли оценить во время дегустаций ON/OFF, где сравнивали блюда, приготовленные с добавлением AJI-NO-MOTO и без него.
Здоровое питание и научный обмен
Центральным событием Uzbekistan Umami Month стала международная научно-практическая встреча, прошедшая 15 октября в Ташкентском государственном университете востоковедения. В программу вошли лекции об истории умами, безопасности пищевых добавок, особенностях азиатской гастрономии и современных подходах к здоровому питанию. Профессор Университета Кюсю Дзиро Накаяма представил исследования взаимосвязи кишечной микробиоты и традиционных пищевых привычек.
Особое внимание участники уделили возможности снижения потребления соли. Первый заместитель председателя Комитета санитарно-эпидемиологического благополучия и общественного здоровья Нурмат Атабеков подчеркнул актуальность этой проблемы для Узбекистана.
«Потребление соли в нашей стране значительно превышает рекомендацию ВОЗ — не более пяти граммов в сутки. Избыток соли является одним из основных факторов риска артериальной гипертензии, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний. В глутамате натрия натрия примерно в три раза меньше, чем в поваренной соли. Добавление небольшого количества приправы умами помогает уменьшить количество соли и сохранить вкус блюда», — отметил Нурмат Атабеков.
Он также подчеркнул необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов и добавок, достоверной маркировки и информирования потребителей об их правильном применении. Комитет выразил готовность к сотрудничеству с Ajinomoto Group в области обмена научной информацией и популяризации здорового питания.
Презентация AJI-NO-MOTO стала не только гастрономическим, но и деловым событием. В рамках Uzbekistan Umami Month представители компании, основанной в Японии, встретились с местными партнерами и обсудили перспективы развития продукта в Узбекистане.
«Для нас сотрудничество с Ajinomoto Co., Inc. интересно не только с точки зрения продукта, но и благодаря более чем вековому опыту компании. По приглашению японских партнеров мы посетили производство, познакомились с технологическими процессами и системой контроля качества. Увиденное произвело на нас большое впечатление и укрепило уверенность в перспективности нашего сотрудничества», — рассказал Акмалхон Амилов, владелец Foods Impex Group.
Председатель Японской ассоциации производителей приправ умами Ёситэру Масаи также поделился опытом распространения MSG в странах Юго-Восточной Азии, отметив важность адаптации продукта к национальным гастрономическим традициям.
Завершающим событием программы стала презентация AJI-NO-MOTO для деловых партнеров 16 октября в InterContinental Tashkent. Гости познакомились с продуктом, приняли участие в дегустации и обсудили его применение в профессиональной кулинарии.
Сайт: ajinomoto.com
На правах рекламы.
