В этом году сборная Узбекистана по футболу впервые в истории прошла на Чемпионат мира. Трансляции матчей собирают миллионы болельщиков, а интерес к главному турниру планеты достиг максимума.
Любое масштабное событие создают люди — в том числе те, кто остается за кадром. Одним из них стал шеф-повар Нихит Варгхес (Nikhith Varghese), который руководил кейтерингом на Чемпионате мира по футболу в Катаре в 2022 году.
Нихит живет в Узбекистане с сентября прошлого года — он прибыл в страну, чтобы возглавить кухню премиального курорта Beldersoy Resort & SPA — проекта мирового бренда Destination by Hyatt.
Как возглавить кейтеринг на Чемпионате мира по футболу
Все началось с того, что я получил предложение занять должность исполнительного су-шефа в ресторане отеля W Doha. Этот отель считается одним из лучших в категории Food&Beverage в ближневосточной сети Marriott. Именно там открыты рестораны Жана-Жоржа Вонгерихтена — культового шефа, чьи проекты по всему миру регулярно удостаиваются звезд «Мишлен». В тот момент я был шеф-поваром банкетной службы в люксовом отеле Al Bustan Palace (сеть Ritz-Carlton) в Омане, а также успел поработать в престижных курортах Дубая — Madinat Jumeirah, St. Regis (сеть Marriott) и Ritz-Carlton Grand Canal.
В том же 2022 году Катар превратился в эпицентр мировой футбольной жизни. W Doha выиграл тендер на обслуживание Национального конференц-центра Катара (QNCC). Именно здесь работали тысячи журналистов со всех уголков планеты, отсюда новости разлетались по всему миру, и именно сюда игроки и тренеры приходили на интервью.
За время работы я успел увидеть многих легенд современного футбола. Правда, для персонала действовали жесткие ограничения — нам запрещалось брать автографы, делать селфи или просить футболки у игроков. Так что, когда Лионель Месси прошел буквально в пяти метрах, мне оставалось лишь молча наблюдать.
Пять месяцев подготовки
Подготовка к чемпионату заняла пять месяцев. Мы обсуждали меню, инспектировали локации кейтеринга, отбирали поставщиков и просчитывали объемы поставок. Данные по мясу, овощам и бакалее передавались правительству — Катар выступал гарантом бесперебойного снабжения, и дефицит продуктов мог отразиться на репутации государства.
Также мы провели 15 дегустаций для функционеров FIFA. Обратной связи от них особо не получали, подход был предельно простым: если молчат — значит, все хорошо. Если бы вкус блюда отличался от утвержденного стандарта, то дегустаторы указали бы на необходимость исправлений.
На кухне ЧМ — не место импровизациям
FIFA — невероятно структурированная организация. Все процессы она регулирует через монументальный свод правил под названием LOS (Line of Service). Для нашей команды этот документ стал «библией» кейтеринга. Самостоятельно изменить рецепт или придумать блюдо на Чемпионат мира невозможно. Так, порция закуски должна весить 120−125 граммов, горячее блюдо — 250−350 граммов, а десерт — 100 граммов. Для каждого приема пищи требовалось приготовить три вида салатов, одну горячую закуску, четыре варианта основного блюда, два десерта и два вида свежих фруктов.
Нарушение инструкций FIFA ведет к получению штрафов, которые уменьшают сумму гонорара отеля за кейтеринг.
Масштаб: 9000 порций в день и закрытая зона VAR
Моя команда для Чемпионата мира состояла из 144 поваров из разных уголков планеты — от Франции и Италии до Индии и стран Африки. День начинался около шести утра и длился до одиннадцати вечера.
Кухонный хаб развернулся на территории Национального конференц-центра Катара (QNCC). Мы ежедневно закрывали три полных цикла — завтрак, обед и ужин. На каждый прием пищи приходило около 3000 человек, то есть суммарно мы выдавали по 9000 порций в сутки. Искушенная пресса со всего мира ждала от нас ресторанного качества и безупречного сервиса.
Инфраструктура кейтеринга была разделена на несколько стратегических зон.
- основной ресторан — большой фуд-холл, работавший по системе шведского стола для трехразового питания журналистов;
- 12 точек Food & Beverage — корнеры с итальянской, средиземноморской и ближневосточной кухнями;
- станции для волонтеров и персонала;
- VIP-зона Саудовской Аравии на стадионе «Лусаил»;
- закрытая зона для арбитров VAR.
Самым закрытым объектом была зона для арбитров VAR. Комната видеоповторов, где судьи пересматривали спорные моменты с разных ракурсов и принимали судьбоносные решения, располагалась внутри медиа-центра. Доступ был строго ограничен — войти туда можно было только по спецпропуску высшего уровня. Арбитрам запрещалось покидать рабочее место, чтобы исключить контакт с публикой и прессой, поэтому мы организовали для них автономное питание прямо в комнате VAR.
Безопасность как на военном объекте
Безопасности в Катаре уделялось большое внимание. Охрану обеспечивали около тысячи специалистов, включая сотрудников служб безопасности из других стран. Нам запрещалось вступать с ними в разговоры — мы могли только обеспечивать их питанием.
Из-за многоуровневых досмотров логистика превратилась в настоящий квест. В первый день мы даже опоздали с открытием буфета на 15 минут, потому что заложили на проверки меньше времени, чем потребовалось на самом деле. Чтобы вовремя накрыть столы на стадионах «Халифа» и «Лусаил», требовалось выезжать за 4−6 часов до начала фуршета. Процесс выглядел так: мы загружали еду в грузовик и отправлялись на первый пункт досмотра в Университет Катара. Там служба безопасности проверяла машину и опечатывала кузов пломбой-стикером. Повара ехали внутри фургона. Если после этого дверь открывалась хотя бы раз — стикер рвался, и весь цикл проверки нужно было начинать заново. Второй скрининг — уже на предмет сохранности пломб — мы проходили на въезде к аренам.
На всех локациях велся строгий надзор за пищевой безопасностью. Каждую точку трижды в день (на завтрак, обед и ужин) инспектировали представители муниципалитета Катара и контролеры FIFA. Они замеряли температуру в холодильниках и дегустировали готовые блюда. Также внутри нашей команды работали собственные менеджеры по гигиене, контролирующие соблюдение санитарных стандартов.
Выводы: Катар исполнил мечту многих фанатов
Для меня тот чемпионат ценен и с профессиональной, и с человеческой точек зрения. Как гражданин Индии, я знаю, как тяжело жителям многих стран получить визу в США или Европу. К тому же, когда турнир делят между собой несколько государств, болельщикам приходится оформлять документы в каждую страну и тратить огромные деньги на перелеты между ними, для большинства это неподъемно и недостижимо. Катар же осуществил мечту многих фанатов — увидеть Чемпионат мира по футболу вживую.
Beldersoy Resort & SPA: кухня уровня Мишлен
Сегодня Нихит Варгхес управляет четырьмя ресторанами в Beldersoy Resort & SPA, создав для каждого уникальную кулинарную концепцию. В Nafis гостей ждут сезонные специалитеты, в SOMA — авторская кухня со средиземноморскими акцентами. Попробовать премиальное мясо из Японии и США можно в Fire & Ice, а насладиться шедеврами региональной кухни с видом на горы — в панорамном Montis на верхней станции канатной дороги.
Погрузиться в гастрономическую эстетику и оценить кухню уровня Michelin можно, даже если нет планов оставаться в отеле — для этого можно просто забронировать столик в любом из ресторанов Beldersoy Resort & SPA.
Сайт: beldersoy.com
Instagram: @beldersoyresortspa
Telegram: t.me/beldersoyresortspa
На правах рекламы.
