Odatdagi to‘rtta — shirin, nordon, sho‘r va achchiq ta’mdan tashqari, beshinchi ta’m — umami ham mavjud. U go‘shtli bulyonlar, pomidor, qo‘ziqorin va boshqa mahsulotlarga o‘ziga xos to‘yingan ta’m bag‘ishlaydi. Umamining ilmiy izohi Yaponiyada bundan bir asrdan ko‘proq vaqt oldin paydo bo‘lgan bo‘lsa-da, bu ta’m o‘zbek oshxonasida ham qadimdan mavjud.
Uzbekistan Umami Month tadbirlari yaponiyalik olimlar, biznes vakillari, sog‘liqni saqlash sohasi mutaxassislari va gastronomiya hamjamiyati vakillarini birlashtirdi. Ishtirokchilar umami ta’mining kashf etilish tarixi, natriy glutamatning xavfsizligi va undan turli taomlarni tayyorlashda foydalanish masalalarini muhokama qildilar.
Umamining bir asrdan ortiq tarixi
Umami tarixi 1908-yilda Tokio universiteti professori Kikunae Ikeda an’anaviy yaponcha kombu dengiz o‘tlari asosida tayyorlanadigan bulyonni o‘rgangan paytdan boshlangan. Olim shirin, nordon, sho‘r va achchiq ta’mlardan farq qiladigan o‘ziga xos ta’mni aniqladi hamda uning manbai glutamat ekanini belgiladi. Yangi ta’m “umami” deb nomlandi.
1909-yildayoq ushbu ilmiy kashfiyot Ajinomoto Group kompaniyasining eng taniqli mahsulotlaridan biriga aylangan AJI-NO-MOTO ishlab chiqarishiga asos bo‘ldi. Bugungi kunda kompaniya 40 ta mamlakat va mintaqada faoliyat yuritib, oziq-ovqat texnologiyalari hamda aminokislotalar sohasidagi tadqiqotlarni rivojlantirib kelmoqda.
Tadbirda umami kashf etilishi tarixi haqida Tokio universitetining kimyo fakulteti professori, Kikunae Ikeda faoliyat yuritgan fakultet vakili Sin’iti Okosi so‘zlab berdi. U Ikeda tadqiqotlarining yapon ilm-fani uchun ahamiyatini ta’kidladi.
“AJI-NO-MOTO tarixi ilmiy kashfiyot xalqaro e’tirofga sazovor bo‘lgan mahsulot uchun asos bo‘lishi mumkinligini ko‘rsatadi. Bundan bir asrdan ko‘proq vaqt oldin boshlangan olimlar va tadbirkorlar hamkorligi Yaponiyada universitet ilm-fani va biznes o‘rtasidagi hamkorlikning dastlabki namunalaridan biriga aylandi”, — dedi professor Sin’iti Okosi.
Mahsulotning ilmiy asoslari va xavfsizligi
AJI-NO-MOTO — natriy glutamat (MSG) asosidagi ziravor bo‘lib, taomlarga umami ta’mini beradi, uning sezilishini kuchaytiradi va masalliqlarning ta’mini yanada to‘liq ochishga yordam beradi. Uni ishlab chiqarishda shakarqamish, makkajo‘xori va qand lavlagi kabi o‘simlik xomashyolarini fermentatsiya qilish usulidan foydalaniladi.
Umami ta’mining ilmiy xususiyatlari haqida Ajinomoto Group vakili va Umami Information Center ijrochi direktori Ana San Gabriel ma’lumot berdi. U o‘z ma’ruzasida aminokislotalarning ta’m shakllanishidagi rolini tushuntirdi hamda mahsulotlarning yetilishi, quritilishi, so‘litilishi va fermentatsiyasi ulardagi erkin glutamat miqdoriga qanday ta’sir qilishini bayon etdi.
“Umami — erkin glutamat tufayli shakllanadigan mustaqil asosiy ta’m. U ko‘plab mahsulotlar, jumladan, pomidor, pishloq va qo‘ziqorinlarda tabiiy ravishda mavjud. Mahsulotlar yetilishi va fermentatsiyalanishi jarayonida erkin aminokislotalar miqdori ortishi mumkin. Natijada ularning ta’mi yanada to‘yingan bo‘ladi”, — deb tushuntirdi Ana San Gabriel.
Mutaxassis MSG xavfsizligi masalasiga ham alohida e’tibor qaratdi. BMTning Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi tashkiloti (FAO) hamda Jahon sog‘liqni saqlash tashkilotining (JSST) Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha qo‘shma ekspertlar qo‘mitasi (JECFA) glutamin kislotasi va uning bir qator tuzlari uchun maqbul kunlik iste’mol miqdorini “belgilanmagan” toifasiga kiritgan. Bu mazkur baholash doirasida miqdoriy chegarani belgilash zarur emasligini anglatadi. AQSh Oziq-ovqat mahsulotlari va dori vositalari sifatini nazorat qilish boshqarmasi (FDA) ham MSGni oziq-ovqat mahsulotlarida qo‘llanilganda, umuman olganda, xavfsiz deb tan olingan moddalar qatoriga kiritadi.
Natriy glutamatning yana bir afzalligi osh tuzining bir qismini almashtirish imkoniyati bilan bog‘liq. MSG tarkibidagi natriy miqdori og‘irligi bo‘yicha oddiy osh tuzidagiga qaraganda taxminan uch baravar kam. Retsept to‘g‘ri tanlanganda, undan foydalanish ta’mning to‘yinganligini saqlab qolgan holda natriy miqdorini kamaytirishga yordam berishi mumkin.
Ajinomoto Co., Inc. menejeri Yoichi Saydzyo ishtirokchilarga beshta asosiy ta’m va umamining o‘ziga xos xususiyatlari haqida so‘zlab berdi. Boshqa ta’mlardan farqli ravishda, umami uzoq davom etadigan to‘yinganlik hissini yuzaga keltiradi va taomning umumiy ta’mini kuchaytiradi.
“Beshta asosiy ta’m mavjud: shirin, nordon, sho‘r, achchiq va umami. Umami o‘ziga xos to‘yinganligi va uzoq saqlanadigan ta’m hissi bilan ajralib turadi. U boshqa ta’mlarni to‘ldiradi va taomning o‘ziga xos jihatlarini yanada to‘liq ochishga yordam beradi. Shu sababli umami pazandachilikda muhim o‘rin tutadi”, — dedi Ajinomoto Co., Inc. menejeri Yoichi Saydzyo.
Ajinomoto Co., Inc. bosh menejeri Ken’itiro Nakamura AJI-NO-MOTO mahsulotidan foydalanish bo‘yicha amaliy tavsiyalar bilan o‘rtoqlashdi.
“AJI-NO-MOTOning asosiy xususiyati — ko‘p qirrali ekanida. Ziravor turli xil taomlarga mos keladi, yaxshi eriydi va mahsulotlarning ta’mini ochishga yordam beradi. Masalan, undan go‘shtni marinadlash bosqichidayoq yoki bulyon tayyorlashning boshida foydalanish mumkin. Bu ta’mning to‘yinganligini ta’kidlashga yordam beradi”, — deb tushuntirdi Ken’itiro Nakamura.
Ishtirokchilar mahsulotdan foydalanish imkoniyatlarini ON/OFF degustatsiyalari davomida baholashdi. Unda AJI-NO-MOTO qo‘shilgan va qo‘shilmagan holda tayyorlangan taomlar taqqoslandi.
Sog‘lom ovqatlanish va ilmiy tajriba almashinuvi
Uzbekistan Umami Month dasturining markaziy tadbiri 15-oktyabr kuni Toshkent davlat sharqshunoslik universitetida bo‘lib o‘tgan xalqaro ilmiy-amaliy uchrashuv bo‘ldi. Dasturdan umami tarixi, oziq-ovqat qo‘shimchalarining xavfsizligi, Osiyo gastronomiyasining xususiyatlari va sog‘lom ovqatlanishga oid zamonaviy yondashuvlar haqidagi ma’ruzalar o‘rin oldi. Kyushu universiteti professori Jiro Nakayama ichak mikrobiotasi va an’anaviy ovqatlanish odatlari o‘rtasidagi bog‘liqlikka oid tadqiqotlarni taqdim etdi.
Ishtirokchilar tuz iste’molini kamaytirish imkoniyatlariga alohida e’tibor qaratdilar. Sanitariya-epidemiologik osoyishtalik va jamoat salomatligi qo‘mitasi raisining birinchi o‘rinbosari Nurmat Atabekov ushbu muammoning O‘zbekiston uchun dolzarbligini ta’kidladi.
“Mamlakatimizda tuz iste’moli JSST tavsiya qilgan — kuniga besh grammdan oshirmaslik me’yoridan sezilarli darajada yuqori. Tuzni ortiqcha iste’mol qilish arterial gipertoniya, insult va yurak-qon tomir kasalliklari uchun asosiy xavf omillaridan biridir. Natriy glutamat tarkibidagi natriy miqdori osh tuzidagiga qaraganda taxminan uch baravar kam. Oz miqdorda umami ziravorini qo‘shish tuz miqdorini kamaytirish va taom ta’mini saqlab qolishga yordam beradi”, — dedi Nurmat Atabekov.
U, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlari va qo‘shimchalarini sanitariya-epidemiologik ekspertizadan o‘tkazish, yorliqlarda ishonchli ma’lumotlar berish hamda iste’molchilarni ulardan to‘g‘ri foydalanish haqida xabardor qilish zarurligini ta’kidladi. Qo‘mita ilmiy ma’lumotlar almashinuvi va sog‘lom ovqatlanishni ommalashtirish sohasida Ajinomoto Group bilan hamkorlik qilishga tayyorligini bildirdi.
AJI-NO-MOTO taqdimoti nafaqat gastronomik, balki biznes tadbiri ham bo‘ldi. Uzbekistan Umami Month doirasida Yaponiyada tashkil etilgan kompaniya vakillari mahalliy hamkorlar bilan uchrashib, mahsulotni O‘zbekistonda rivojlantirish istiqbollarini muhokama qildilar.
“Biz uchun Ajinomoto Co., Inc. bilan hamkorlik nafaqat mahsulot nuqtayi nazaridan, balki kompaniyaning bir asrdan ortiq tajribasi tufayli ham qiziqarli. Yaponiyalik hamkorlarning taklifiga binoan ishlab chiqarish korxonasiga tashrif buyurib, texnologik jarayonlar va sifat nazorati tizimi bilan tanishdik. Ko‘rganlarimiz bizda katta taassurot qoldirdi va hamkorligimiz istiqbolli ekaniga bo‘lgan ishonchimizni mustahkamladi”, — dedi Foods Impex Group egasi Akmalxon Amilov.
Yaponiya Umami ziravorlari ishlab chiqaruvchilari assotsiatsiyasi raisi Yoshiteru Masai ham Janubi-Sharqiy Osiyo mamlakatlarida MSGni ommalashtirish bo‘yicha tajribasi bilan o‘rtoqlashib, mahsulotni milliy gastronomik an’analarga moslashtirish muhimligini ta’kidladi.
Dastur 16-oktabr kuni InterContinental Tashkent mehmonxonasida biznes hamkorlar uchun AJI-NO-MOTO taqdimoti bilan yakunlandi. Mehmonlar mahsulot bilan tanishib, degustatsiyada qatnashdilar va undan professional pazandachilikda foydalanish imkoniyatlarini muhokama qildilar.
Sayt: ajinomoto.com/uz
Reklama huquqlari asosida.
